Del metional al pollo frito Understand article

Traducido por José L. Cebollada. El metional fue la molécula protagonista del Segundo Concurso Internacional de Cocina Molecular. El reto: preparar platos que contengan solo metional y compuestos ‘puros’ como proteínas lácteas, alcoholes, aminoácidos y potenciadores del sabor químicos…

La transformación de zumos
y otros líquidos en perlas es
una técnica muy usada en
gastronomía molecular.

Imagen de dominio
público/Wikimedia
Clic en la imagen para
ampliar. El metional es un
compuesto orgánico de
fórmula CH3SCH2CH2CHO. A
temperatura ambiente es un
líquido incoloro con un
intenso olor a patatas
cocidas y con notas de bacon.

Imagen cortesía de Nicola Graf

Cuando escurres una olla de patatas cocidas tu cara se baña con el vapor que contiene un inconfundible olor a tierra y unas notas de bacon.

La molécula que llega a los receptores de olor de tu nariz se llama metional y está también en los espárragos, la cerveza, los tomates o el queso cheddar.

Este derivado sulfurado de la metionina (un aminoácido) fue el centro del Segundo Concurso Internacional de Cocina Molecularw1  celebrado en París, Francia. El reto consistía en crear tres platos usando únicamente metional y otros compuestos ‘puros’ como la proteína de leche, alcoholes, aminoácidos y saborizantes. Los platos sin fibras vegetales, carne, pescado o huevos recibían puntos extra.

Hervé This en el Dublin
Institute of Technology
con
un estudiante, mostrando
cómo aumentar el volumen
de las claras a punto de
nieve.

Imagen cortesía del Dublin
Institute of Technology
/
Wikimedia

El organizador del concurso es  Hervé Thisw2, un químico físico que trabaja en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y que ideó el concepto de cocina ‘molecular’. Junto con Nicholas Kurti, Físico en Oxford, el Dr. This creó la gastronomía molecular, una disciplina que persigue comprender los mecanismos que subyacen en la cocina, el sabor y la ingesta de alimentos. En la base de esta disciplina están la física y la química.

Esta propuesta ha creado una nueva generación de chefs creativos que han llevado a la cocina elementos del laboratorio como los rotavapores o los baños de agua. También apareció el nitrógeno líquido junto con agentes gelificantes que producen bolitas de caviar con un interior líquido lleno de sabores.

¿Cocina molecular?

Clic en la imagen para
ampliar. Fórmula de la
L-metionina.

Imagen cortesía de Benjah-
bmm27/Wikimedia Commons

La cocina molecular, que comenzó pretendiendo mejorar la comida,  ha acabado persiguiendo un ambicioso objetivo, crear platos a partir de sustancias químicas, dice Hervé This. “Yo no quiero recrear nada. El objetivo de la cocina molecular es inventar nuevos alimentos.” Explica que es como usar un sintetizador para crear música. “Con un sintetizador puedes crear la música que quieras. Con la cocina molecular puedes hacer cualquier comida.”

La cerveza también contiene
metional.

Imagen de dominio
público/NIH

El Dr. This vislumbra un futuro en el que crearemos nuestros platos con ingredientes que tomaremos de nuestras jarras y botes de nuestra cocina. “La cocina molecular será el futuro”, insiste. “Si la gente la quiere y la necesita, llegará.”

La cocina molecular la ve como una solución a la inevitable crisis alimentaria que se cernirá sobre nuestras cabezas si la población mundial sigue aumentando.

Una de las principales ventajas de este tipo de comida es la reducción de los costes de transporte. El Dr. This toma como ejemplo los tomates, que cuando están frescos llevan una gran carga de agua.

Por qué transportamos el agua, se pregunta el Dr. This. Se podrían extraer los nutrientes y aromas y utilizarlos cuando fueran necesarios. Compara este proceso con transportar queso en lugar de leche, o vino en lugar de uvas.

El ganador del concurso de
cocina molecular de este año
fue una variación del pollo
asado.

Imagen cortesía de
MSchneid/Wikimedia

El Dr. This es casi un predicador de la cocina molecular y ha estado muy ocupado viajando por Europa y Estados Unidos difundiendo la palabra. “Este concurso es un elemento más de implementar la cocina molecular para todo el mundo”, dice. Este año ha sido un gran éxito.

El rotavapor usado en la
cocina de un restaurante para
preparar destilados y
extractos.

Imagen de dominio
público/Wikimedia

73 concursantes compitieron por los cinco premios en diferentes categorías. Un equipo de estudiantes de gastronomía molecular del Dublin Institute of  Techonology de Irlanda ganó la categoría de estudiantes por su creación sobre el pollo asadow3. Era la respuesta al reto de hacer un plato ni extraordinario ni extravagante, pero que  fuera evocador. Su creación fue una oblea o teja de pollo asado con una discreta guarnición: una ‘patata’ en polvo que fabricaron mezclando una solución de metional en aceite con maltodextrina, ácido cítrico y sal convertida en un merengue de patata.

Las centrífugas usadas en
laboratorios ahora son parte
importante de las cocinas de
los restaurantes.

Imagen de dominio
público/Wikimedia

Esto va acompañado de caviar de romero hecho con alginato de sodio y tejas de zanahoria fabricadas juntando zanahoria el polvo con maltodextrina, azúcar, agua y una sustancia gelificante. El gel resultante se dispone en capas y se deshidrata hasta que queda crujiente.

El concurso del año próximo será sobre proteínas vegetales, dice el Dr. This.  Con el rampante aumento de la demanda de carne, cada vez será más importante crear alimentos a partir de proteínas vegetales.

Parte del reto para el Dr. This es convencer a las empresas de que vendan metional directamente al público. Ahora el metional se puede comprar a los distribuidores para uso industrial. Sigma Aldrich anuncia el metional como algo apetitoso y apto para potenciar aromas. En pequeñas cantidades puede aportar un apetitoso toque a fruta horneada a frutas como la piña, la manzana y la pera.

¿Cómo interacciona el metional con nuestros sentidos?

El queso Cheddar es otro
alimento que contiene
metional.

Imagen de dominio público/Jon
Sullivan

Apenas una quinta parte del sabor se percibe por la lengua, el órgano del gusto; el resto procede del olor. Cuando masticamos la comida, nuestra boca bombea moléculas volátiles a la nariz donde se encontrarán con cientos de receptores del olor diferentes.

Cada receptor es una proteína diseñada especialmente para alojar a algunas moléculas de olor. Cuando una molécula activa un receptor, desencadena una señal eléctrica que llega al cerebro.

Clic en la imagen para
ampliar. Esquema del sistema
olfativo humano. 1: Bulbo
olfatorio 2: células mitrales 3:
Hueso 4: Epitelio nasal
5:Glomérulo 6: Neuronas
receptoras del olor.

Imagen cortesía de Ignacio
Icke/Wikimedia

En 2004 los científicos estadounidenses Richard Axel and Linda Buckw4 recibieron el Premio Nobel de Fisiología y Medicina por el descubrimiento de  los receptores del olor y la organización del sistema olfativo. Descubrieron un grupo de unos 1000 genes diferentes que producen una cantidad parecida de tipos de receptores del olor. Estos receptores se encuentran en las células receptoras.

Cada célula receptora contiene sólo un tipo de receptor del olor y cada receptor sólo puede detectar unos pocos olores. Las células envían señales directamente al bulbo olfativo, una región del cerebro, y a otras partes. La información de diferentes receptores se combina para crear un patrón de olor.

Helado con nitrógeno líquido.
Imagen cortesía de Scott
Beardsley/Wikimedia

Gordon Shepherd, neurocientífico en la Yale School of Medicine de Estados Unidos, ha investigado el bulbo olfativo desde los años 60. Él llama ‘neurogastronomía’ al proceso por el cual el cerebro crea el olor. “Gran parte de la energía de nuestro cerebro se usa para crear olores y todo lo que lleva asociado: memorias, emociones y el lenguaje que usamos para describir los olores,” dice. Investiga las ‘imágenes olfativas’ en el cerebro, que se procesan en el nivel más alto, donde tiene lugar la percepción.

“Cuanto más  entendemos cómo el cerebro crea el olor, más nos ayuda a comprender cómo promover dietas saludables,” añade.

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Resources

Author(s)

Emma Davies es licenciada en Química y doctora en Ciencia de los Alimentos. Antes de comenzar su carrera como ‘freelance’ trabajó en la Royal Society of Chemistry como editora en la revista Chemistry World.


Review

Los olores son parte importante de nuestros recuerdos y en ocasiones están íntimamente unidos a determinadas experiencias, gracias a los receptores olfativos. Esta es la idea principal que llevó a preparar comidas que nos ofrezcan  una experiencia gastronómica sin proteínas animales o vegetales. Este artículo puede usarse para discutir sobre la escasez de alimentos en el mundo las posibles alternativas a los alimentos. ¿Cómo estar seguros de que estos alimentos son nutricionalmente equilibrados? Los estudiantes pueden investigar las etiquetas de los alimentos para averiguar qué sustancias son las responsables de determinados olores y el uso de los aromatizantes en alimentos elaborados, por ejemplo, el olor de las patatas fritas. Se puede discutir la base científica de la gastronomía molecular y cómo los cocineros utilizan procedimientos de la química para mejorar la preparación y presentación de los alimentos.


Dr Shelley Goodman, UK




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