Od methionalu ke smaženému kuřeti Understand article

Přeložila Zdena Tejkalová. Methional hrál hlavní roli během nedávného druhého ročníku mezinárodní soutěže vaření tón v tónu druhého ročníku mezinárodní soutěže „Note by Note Cooking“ (vaření tón v tónu). Úkolem bylo vytvořit pokrm obsahující pouze…

Tvorba perliček z džusu a
jiných tekutin je populární
technikou v molekulární
gastronomii
.
Obrázek z veřejné domény/
Wikimedia
Klikněte na obrázek pro jeho
zvětšení. Methional je
organická sloučenina; jeho
vzorec je CH3SCH2CH2CHO.
Za běžných podmínek jde o
bezbarvou kapalinu se silnou
vůní vařených brambor
s jemnými tóny slaniny
.
Obrázek se svolením Nicola
Graf

Když slijete vodu z uvařených brambor, je pára, zahlcující váš obličej, plná nezaměnitelného zemitého pachu, s jemným nádechem slaniny.

Chemikálie, která vás praští do nosu je methional, vyskytující se i v chřestu, pivu, čedaru a rajčatech.

Jednoduchý, sirný derivát aminokyseliny methioninu hrál klíčovou roli během nedávného druhého ročníku mezinárodní soutěže vaření tón v tónu druhého ročníku mezinárodní soutěže „Note by Note Cooking” (vaření tón v tónu) w1 v Paříži. Úkolem bylo vytvořit tři pokrmy, všechny pouze s obsahem methionalu a dalších „chemicky čistých“ látek, jako jsou mléčné proteiny, alkohol, aminokyseliny a umělá aromata. Extra body byly přiděleny pokrmům bez obsahu rostlin, masa, ryb a vajec.

Hervé This v Dublin Institute
of Technology se studentem
předvádějí, jak dosáhnout
většího objemu při šlehání
vaječných bílků
.
Obrázek se svolením Dublin
Institute of
Technology/Wikimedia

Soutěž organizoval Hervé Thisw2, fyzikální chemik z French National Institute for Agricultural Research (Francouzský institut pro zemědělský výzkum), který přišel s konceptem „Note by Note Cooking“ (vaření tón v tónu). V roce 1988, společně s pozdějším oxfordským fyzikem Nicholasem Kurti, Dr. This položil základy molekulární kuchyni, jejímž cílem je nalézt mechanismy vaření , ochutnávání a konzumace jídla. Chemie a fyzika jsou jejími základy.

Tato oblast přivedla generaci vynalézavých šéfkuchařů, kteří do kuchyně přinesli laboratorní vybavení od rotačních odparek po vodní lázně. Tekutý dusík doslova vlétl do kulinární scény, stejně jako celá řada triků s gelotvornými látkami, produkujícími měkké gelové perly s tekutým jádrem plným chuti.

“Note by note” kuchyně?

Klikněte na obrázek pro jeho
zvětšení. Vzorec
l-methioninu.

Obrázek se svolením Benjah-
bmm27/Wikimedia Commons

Ačkoli původním cílem bylo pouze vylepšení jídla, „Note by Note“ kuchyně se záhy proměnila a dala si ambiciózní cíl – vytvářet pokrmy pouze ze sloučenin, říká Hervé This. „Nechci nic přetvářet.“ Záměrem „Note by Note“ je vytvořit nové jídlo.“ Tento přístup srovnává s použitím syntezátoru v tvorbě hudby.  „Pomocí syntezátoru můžete udělat jakoukoli hudbu. S „Note by Note“ kuchyní můžete udělat jakékoli jídlo.“

Pivo rovněž obsahuje
methional
.
Obrázek z veřejné domény/NIH

Dr. This si dokáže představit dobu, kdy ve vlastní kuchyni budeme jídlo sestavovat z ingrediencí ve sklenicích a lahvích. „´Note by note´ je naší budoucností“, tvrdí.  „Až to bude veřejnost potřebovat a chtít, stane se to.“

Důležité je, že podle něj je “ Note by note “ řešení m nevyhnutelné potravinové krize, která nás čeká s tím, jak se světová populace nadále roste.

Jednou z hlavních výhod tohoto typu je kuchyně je schopnost snížit objem přepravy. Jako vhodný příklad Dr. This uvádí rajčata, čerstvé plody jsou těžké a plné vody.

Proč převážet vodu, ptá se Dr. This. Namísto toho lze nezbytné živiny a příchutě extrahovat přímo na sklizňové farmě a znovu využít podle potřeby. Tento postup přirovnává k přepravě sýra místo mléka, nebo vína místo hroznů.

Vítězným příspěvkem
letošního klání vaření „note
by note“ byla variace na
pečené kuře
.
Obrázek se svolením
JMSchneid/Wikimedia

Dr. This je kuchyní „note by note“ téměř posedlý a v současné chvíli cestuje a propaguje ji v rámci USA a Evropy.  „Soutěž je jedním z mnoha dílů na cestě k vaření „note by note“ pro každého.,“ říká. Tento rok šlo o „velký úspěch“.

Rotační odparka se využívá
k přípravě destilátů a
extraktů v restaurační
kuchyni
.
Obrázek z veřejné domény/
Wikimedia

Sedmdesát jedna soutěžících bojovalo o pět cen v různých kategoriích. Tým vysokoškolských studentů molekulární gastronomie z irského Dublin Institute of Technology získal studentskou cenu za své inovativní pečené kuřew3. Tento pokrm byl vyvinut na základě konkrétní výzvy k vytvoření pokrmu, který není ani výjimečný, ani výstřední a navíc ještě evokuje vzpomínky. Jejich kreace se skládala ze „sušenky“ z pečeného kuřete, s výběrem příloh.  Vytvořili „bramborový“ prášek smícháním methionalového roztoku v oleji s maltodextrinem, kyselinou citronovou a solí a z této hmoty potom vytvořili bramborovou pusinku.

Laboratorní centrifugy
vstupují do restauračních
kuchyní.

Obrázek z veřejné domény/
Wikimedia

Toto leželo vedle rozmarýnového kaviáru vyrobeného z alginátu sodného a pečeného mrkvového plátku „tuile“, vyrobeného smícháním mrkvového prášku s maltodextrinem, cukrem, gelem a vodou. Výsledný gel byl potom vysušen dokřupava.

Příští ročník soutěže bude zaměřen a na rostlinné proteiny, říká Dr. This. S rostoucí světovou poptávkou po mase bude tvorba jídla z rostlinných proteinů čím dál důležitější, říká.

Pro Dr. This je součástí výzvy přesvědčit společnosti, aby prodávaly ingredience jako například methional i široké veřejnosti. Pokud se to podaří, methional by mohl být nakupován od  průmyslových laboratorních dodavatelů. Jeden z nich, Sigma Aldrich, popisuje methional jako velmi „chutný“ a skvěle doplňující spousty slaných chutí. V malých množstvích může být přidán jako přípravek
k „lahodnému dochucení ovoce, jako například jablko, ananas a hruška“.

Jak vlastně methional ovlivňuje naše smysly?

Čedar je další potravou, která
obsahuje methional
.
Obrázek z veřejné domény/ Jon
Sullivan

Pouze jedna pětina chuťového vnímání pochází z chuťových pohárků na jazyku; zbytek je z vůní. Když žvýkáme jídlo, ústa posílají těkavé molekuly do nosu, kde se potkávají se stovkami různých pachových receptorů.

Každý receptor obsahuje protein, speciálně uzpůsobený k vytvoření kapsy pro dosednutí těkavých molekul. Pokud molekula aktivuje receptor, dojde ke vzniku elektrického impulzu, který putuje do mozku. 

Klikněte na obrázek pro jeho
zvětšení. Přehled lidského
čichového systému. 1:
Čichový bulbus 2: Mitrální
buňky 3: Kost 4: Nosní epitel
5: Glomerul 6: Olfaktorický
(čichový) neuron
.
Obrázek se svolením Ignacio
Icke/Wikimedia

V roce 2004 získali američtí vědci Richard Axel and Linda Buckw4  Nobelovu cenu za fyziologii a lékařství za objev pachových receptorů a organizaci čichového systému. Objevili širokou skupinu asi 1000 různých genů, které produkují odpovídající množství typů čichových receptorů, které se nachází v receptorových buňkách.

Každá receptorová buňka obsahuje pouze jeden typ čichového receptoru a každý receptor může detekovat pouze omezené množství zápachu. Buňky vysílají signály přímo do oblasti mozku nazývané čichový bulbus (bulbus olfactorius) a dále do dalších částí. Informace z různých receptorů jsou kombinovány k vytvoření zápachového vzorce.

Zmrzlina s tekutým dusíkem.
Obrázek se svolením Scott
Beardsley/Wikimedia

Neurovědec Gordon Stephard z americké Yale School of Medicine se zabývá čichovým systémem od 60. let minulého století. Proces vzniku chutě v mozku nazývá „neurogastronomie“. „Vlastně velká část energie mozku je skutečně použita k vytvoření chutě a vše, co s chutí souvisí – vzpomínky, emoce a jazyk, který používáme k popisu chutě,“ říká. Pracuje na „pachových obrázcích“, které jsou produkovány na nejvyšší úrovni, kde dochází k rozpoznání.

“Čím lépe porozumíme tomu, jak mozek vytváří chutě, tím spíše budeme schopni sestavit zdravý jídelníček,” říká.

Download

Download this article as a PDF

Web References

Resources

Author(s)

Emma Davies má bakalářský titul z chemie a Ph.D. z potravinářské chemie. Před tím, než začala pracovat na volné noze, byla editorkou Chemistry World v Královské chemické společnosti (Royal Society of Chemistry).


Review

Pachy hrají důležitou roli v paměti a díky čichovým receptorům mohou být silně provázány se zkušenostmi. Toto je klíčová myšlenka přípravy „jídla“, které nám poskytne gastronomický zážitek i bez použití rostlinných a živočišných bílkovin. Tento článek lze využít k  diskuzi o světovém nedostatku potravin a o produkci možných alternativ. Jak by výrobci zajistili splnění nutriční požadavků? Studenti mohou zkoumat potravinové etikety, udělat výzkum o klíčových chemikáliích, které produkují určité chutě a zjistit, jak jsou vyráběny látky aromatizující potraviny – například, jak se ochucují bramborové lupínky? Dále lze diskutovat o pojmech a vědě v pozadí molekulární gastronomie, protože někteří kuchaři jsou nyní pomocí vědeckých metod schopni urychlit přípravu a podávání jídla.


Dr. Shelley Goodman, Velká Británie




License

CC-BY-NC-ND