Від метіоналу до смаженої курки Understand article

Переклад Валентини Дубовик. Метіонал нещодавно зайняв центральну роль під час Другого Міжнародного Змагання з Молекулярної Кулінарії (Second International Contest for Note by Note…

Одним з популярних
методів молекулярної
гастрономії є перетворення
соків та інших рідин на
гранули використовуючи
м’яке желе.

Зображення взяті з Wikimedia

Смажачи картоплю ми одразу відчуваємо характерний аромат з ледь помітним присмаком бекону.

Натисніть на малюнок для
збільшення. Метіонал
(CH3SCH2CH2CHO) є
органічною сполукою. В
чистому вигляді та за
звичайних умов, являє
собою рідину без кольору та
характерний запах смаженої
картоплі із присмаком
бекону.

Зображення надані Nicola Graf

Хімічні речовина, що при цьому розпізнається нашими нюховими рецепторами називається метіонал, яка також міститься в спаржі, пиві, сирові чеддар та томатах.

Саме сульфур-вмісна похідна від амінокислоти метіоніну, посіла головну роль на нещодавньому Другому Міднародному Змаганні з Молекулярного Готуванняw1, що відбулося в Парижі, Франція. Завданням було приготувати три страви, що містили б лише метіонал та інші ‘чисті’ складові, такі як молочні білки, спирти, амінокислоти та ароматні речовини. Додаткові бали отримали страви, що не містили жодних рослинних складових, м’яса, риби та яєць.

Херве Зис в Дублінському
Інституті Технологій разом
зі студентом демонструють
як отримати більший об’єм
при збиванні яєчних білків.

Зображення надані
Дублінським Інститутом
Технологій/Wikimedia

Змагання організував Херве Зис (Herve Thisw2), фізичний хімік з Французького Національного Сільськогосподарського Дослідницького Інституту (French National Institute for Agricultural Research), що й впровадив концепцію молекулярнї кулінарії. У 1988 році, разом з колишнім фізиком із Оксфорду Ніколасом Курті (Nicholas Kurti), доктор Зис посягнув на молекулярну гастрономію, наукову дисципліну, яка має за мету дослідження механізмів, що є в основі готування, куштування та поїдання їжі. В цілому, молекулярна гастрономія повністю покладається на хімію та фізику.

Цей напрям дав початок цілому поколінню винахідливих кухарів, що привнесли до кухні лабораторне обладнання, від ротаційних випаровуючих апаратів до водяних ванночок. На кулінарну сцену вийшов рідкий азот та желатуючі речовини, що створили м’які гранули желе з рідкою ароматною серцевиною.

Молекулярна кухня?

Натисніть на малюнок для
збільшення. Формула
L-метіоніну.

Зображення надані Benjah-
bmm27/Wikimedia Commons

Спершу молекулярна кулінарія мала за намір вдосконалити їжу, але з часом набула більш амбіційної мети – приготування страв повністю зі сполук, розповідає Херве Зис. «Я не хочу нічого відтворювати. Метою молекулярної кухні є створення абсолютно нової їжі». Він прирівнює концепцію з синтезатором, який використовують для створення нової музики. «З синтезатором – ви можете створити будь-яку музику. З молекулярною кухнею – будь-яку їжу».

Пиво також містить
метіонал.

Зображення взяті з NIH

Доктор Зис передбачає час, коли ми повсякденно будемо збирати їжу з інгредієнтів з глечиків та баночок на наших кухнях. Він наполягає, що майбутнє за молекулярною кулінарією. «Якщо суспільство захоче та потребуватиме цього, воно це неодмінно матиме».

Важливо те, що в молекулярній кухні він вбачає рішення від неминучої харчової кризи, що передбачається в недалекому майбутньому, так як кількість населення на нашій планеті продовжує невпинно зростати.

Однією з основних переваг даного типу кулінарії є зменшення транспортних витрат. Доктор Зис приводить приклад томатів, які коли свіжі є важкими та водянистими.

Навіщо транспортувати воду, говорить він, коли можна екстрагувати поживні та ароматні речовини одразу на фермі та просто їх використати коли вони потрібні. Він прирівнює цей процес до транспортування сиру замість молока, чи вина замість винограду.

Виграшною стравою на
цьогорічному змаганні з
молекулярної кухні став
різновид смаженої
курятини.

Зображення надані
JMSchneid/Wikimedia

Доктор Зис майже фанатичний у відношенні до молекулярної кухні та поширенню слова про неї під час своїх подорожей по Европі та Америці. По великому рахунку, самі змагання були створені як один з кроків по впровадженню молекулякулярної кухні в життя кожного, говорить він. І цього року це був великий успіх.

Ротаційний випаровуючий
апарат використовують для
приготування дистилятів та
екстрактів на ресторанних
кухнях.

Зображення взяті з Wikimedia

Сімдесят три учасники зійшлись у битві за п’ять нагород у різних категоріях. Студентський приз за створення нової смаженої курятини виграли студенти-початківці з Дублінського Інституту Технологій (Dublin Institute of Technology, Ireland), що вивчають молекулярну гастрономіюw3. Ця страва стала результатом особливого випробування, де завданням було приготувати страву, що не була б ні екстраординарною, ні екстравагантною, але при цьому залишалась в пам’яті. Їхне творіння складалось з вафлі або бісквіту зі смаженої курятини з вкрапленими доповненнями. Також, вони приготували порошкову картоплю змішавши розчин метіоналу в олії з мальтодекстрином, лимонною кислотою та сіллю, і перетворили це все в картопляний мерінг.

Лабораторні центрифуги
розпочали процес своєї
появи на ресторанних
кухнях.

Зображення взяті з Wikimedia

Разом з цим, вони створили розмаринову ікру з натрію алгінату, та смажений морквяний бісквіт з порошкової моркви з мальтодекстрином, цукром, желем та водою. На кінець, вони дегідрували шар желе, аж доки той не став хрустким.

Наступного року змагання зосередяться на рослинних білках, говорить доктор Зис. Він вважає, що зі зростанням потреб у м’ясі, створення їжі з рослинних білків стане надзвичайно важливим.

Одним із завдань, що тепер стоять перед доктором Зис, є переконання компаній продавати інгредієнти, такі як метіонал, одразу населенню. Фактично, для промислово використання, метіонал вже зараз можна придбати в постачальників різних лабораторій. Компанія Сігма Альдрік (Sigma Aldrich) описує метіонал як «надзвичайно приємний на смак», та який здатний доповнювати інші пряні смаки. В малих кількостях він додає відчуття аппетитності та приготованості до фруктів, таких як яблуко, ананас та груша.

То ж яким чином метіонал впливає на наші відчуття?

Сир Чеддар також містить
метіонал.

Зображення взяті у Jon Sullivan

Близько однієї п’ятої всіх запахів сприймається смаковими бруньками нашого язика, в той час як решта запахів – нашим нюхом. Коли ми пережовуємо їжу, наша ротова порожнина виштовхує летючі молекули до носової порожнини, де вони й контактують із сотнями різних нюхових рецепторів.

Кожний рецептор складається з білку, що має спеціальне заглиблення до якого і приєднується молекула запаху. Під час приєднання ця молекула власне і активує рецептор, який в результаті генерує електричний імпульс, що і передається далі до мозку.

Натисніть на малюнок для
збільшення. Огляд нюхової
системи. 1: Нюхова
цибулина2: Мітральні
клітини 3: Кістка 4: Носовий
епітелій 5: Гломерули 6:
Нюховий рецепторний
нейрон.

Зображення надані Ignacio
Icke/Wikimedia

У 2004 році, Річард Аксель (Richard Axel) та Лінда Бак (Linda Buckw4) отримали Нобелівську премію в галузі фізіології та медицини за відкриття нюхових рецепторів та структури нюхової системи. Вони відкрили родину генів із близько 1000 різних представників, які кодують не меншу кількість різних типів нюхових рецепторів, що розташовані на нюхових клітинах.

Кожна рецепторна клітина містить лише певний тип нюхових рецепторів, де кожний рецептор може детектувати лише певну кількість запахів. Після цього, активована клітина передає сигнал до нюхової цибулини та інших частин мозку, де інформація інтегрується та новий унікальний паттерн запаху народжується. 

Морозиво з рідкого азоту.
Зображення надані Scott
Beardsley/Wikimedia.

Ще з 1960 року, вчений з Йельської Медичної Школи, що в США (Yale School of Medicine, USA), Гордон Шеферд (Gordon Shepherd), почав працювати над нюховою цибулиною. Процес створення запаху мозком, він називає «нейрогастрономією». Насправді, велику кількість енергії наш мозок витрачає саме на створення запахів та всього що з ними пов’язано, будь-то спогади, емоції чи слова, якими ми їх описуємо, говорить він. В своїх дослідженнях, Гордон Шеферд, працює над «відображеннями запахів» в мозку під час їхнього найвищого рівня обробки, на якому й відбувається усвідомлення запаху.

Він впевнений, що чим більше ми будемо розуміти механізми, що лежать в основі створення запахів мозком, тим краще ми зможемо сприяти здоровому харчуванню.

Download

Download this article as a PDF

Web References

Resources

Author(s)

Емма Девіс отримала бакалавра з хімії та закінчила аспірантуру в галузі харчової науки. Перед тим як почати кар’єру фрілансера, Емма працювала при Королівському Товаристві Хімії (Royal Society of Chemistry), де вона виконувала обов’язки редактора журналу Chemistry World.


Review

Запахи відіграють важливу роль в формуванні пам’яті та є невід’ємною частиною кожного нашого досвіду. Сприймання запахів відбувається за рахунок нюхових рецепторів. Саме їх властивість залишатись в пам’яті стало підгрунтям ідеї, щодо створення їжі взагалі без рослинних чи тваринних білків, але яка в той же час викликатиме такий же гастрономічний досвід. Дана стаття може бути використана як основа для дискусії на тему зменшення кількості їжі в світі та створення її альтернативних джерел; створити диспут щодо того як виробники забезпечуватимуть відповідність харчових норм; студенти, в свою чергу, можуть зібрати матеріал щодо складу різної їжі, дослідити основні хімічні реактиви, що створюють специфічні запахи та вивчити як відбувається промислове виготовлення харчових ароматів. На приклад, як створюється запах картопляних чіпсів. Концепція та наукова основа молекулярної гастрономії може бути обговорена, так як деякі шеф-кухарі наразі використовують наукові методи для вдосконалення приготування та оформлення їжі.


Доктор Шеллей Гудман, Великобританія




License

CC-BY-NC-ND