Le chocolat á l épreuve Teach article

Traduit par Camille Ducoin. John Schollar, du Centre National de Formation en Biotechnologie de l'Université de Reading (Royaume Uni), trouve un prétexte pour déguster l'un de ses mets préfèrés: le chocolat.

Chaque pays européen semble avoir son chocolat de prédilection, et les caractéristiques de la marque la plus vendue sont très variables. Ainsi, le chocolat au lait avec une note caramélisée domine le marché anglais, alors que les Français préfèrent le chocolat plus noir, avec un taux élevé de cacao en poudre. Comment peut-on comparer objectivement les différentes marques de chocolat, et obtenir des données quantitatives pour une telle comparaison? Voici quelques procédés de comparaison simples mais efficaces, souvent employés dans l’industrie alimentaire. Ils sont généralement utilisés pour les contrôles de qualité, ou pour évaluer une modification du produit (par exemple, suite à un changement de matière première ou de méthode de production), pour déterminer les dates de péremption et aider au développement de nouveaux produits. Ces méthodes fournissent des données pour les analyses statistiques, et peuvent être utilisées pour le chocolat et autres produits comme les jus de fruits ou les biscuits.

Préparation du chocolat

Pour cet exercice, il vous faudra au moins trois produits différents. Le nombre maximal de marques à comparer dépend surtout du temps dont vous disposez, mais en pratique il est difficile de comparer plus de six produits. Selon notre expérience, l’idéal pour une activité en classe est de tester quatre chocolats différents, choisis de façon à représenter une large gamme de caractéristiques.

Pour éviter les préjugés, le chocolat doit être présenté aux élèves sans qu’ils identifient la marque. Etiquetez les produits avec un code à trois chiffres choisis au hasard, afin de ne pas influencer l’évaluation.

Le nom du fabriquant est souvent moulé sur les carrés de chocolat, il faut donc l’effacer pour préserver l’anonymat de chaque chocolat. Il y a deux façons de le faire. Nous utilisons une plaque chauffante de laboratoire à 40 °C, que nous couvrons d’une feuille d’aluminium propre. Nous plaçons chaque carré de chocolat face vers le bas durant quelques secondes, jusqu’à ce que le nom du fabriquant ait fondu. Si vous n’avez pas de plaque chauffante, effacez le nom avec une cuillère ou un couteau chauffé dans de l’eau bouillante; cela prend plus de temps, mais c’est efficace, comme la plupart des chocolats fondent à environ 37 °C. Malheureusement, la forme des carrés donne souvent un indice sur l’identité de la marque, ainsi retirer le nom ne peut garantir totalement l’impartialité des goûteurs.

Une fois les noms effacés, coupez le chocolat en morceaux adaptés pour une dégustation: nous donnons habituellement aux élèves des morceaux d’environ 1 cm carré.

Pour chaque groupe de travail, mettez des échantillons de chocolat dans différents sacs en plastique propres, étiquetés avec le code d’identification. Donnez un échantillon à chaque élève (en général nous faisons travailler les élèves par groupes de quatre).

Matériel nécessaire pour chaque personne

  • Echantillons de trois ou quatre marques de chocolat différentes, en petits carrés d’environ 10 mm x 10 mm (un de chaque type)
  • Une assiette en carton propre pour placer les échantillons
  • Un verre d’eau pour se rincer le palet après chaque dégustation d’échantillon
  • Des feuilles photocopiées (ici) pour noter les résultats
  • Une règle graduée en millimètres
  • Des crayons de couleurs (une couleur pour chaque type de chocolat)

Démarche

  1. Goûtez chaque échantillon de chocolat à tour de rôle; ce faisant, notez les caractéristiques des différentes marques sur le graphique de test sensoriel. Utilisez une couleur différente pour chaque échantillon de chocolat. Buvez une gorgée d’eau après chaque dégustation pour vous rafraîchir le palet.
  2. Mesurez la distance entre le début de chaque ligne et les marques colorées qui y ont été tracées. Convertissez les positions marquées pour chaque chocolat en pourcentages, et notez ces valeurs dans votre tableau récapitulatif personnel. Remarquez que chaque ligne du premier graphique mesure 100 mm de long, ainsi les positions marquées sur la ligne sont faciles à convertir en pourcentages.
  3. Rassemblez les résultats de votre groupe dans le tableau récapitulatif du groupe. Cela peut être plus facile si vous partagez le travail: chacun à tour de rôle note toutes les données pour un type de chocolat.
  1. Calculez la moyenne du groupe pour chaque caractéristique. Si vous voulez, vous pouvez aussi noter les données de toute la classe.
  2. Sur le graphique ci-dessous, tracez le profil sensoriel de chaque marque de chocolat (zéro au centre, 100% à l’extrémité). Chaque marque aura un profil sensoriel de forme différente. En utilisant différentes couleurs, vous pouvez les représenter sur un même graphique.
  3. Si vous en avez le temps, vous pouvez étudier les données de toute la classe. Vous pouvez comparer votre perception des caractéristiques de chaque chocolat avec les résultats du groupe et de la classe.
  4. Finalement, révélez l’identité des différentes marques de chocolat que vous avez testées. Regardez les ingrédients inscrits sur l’emballage de chaque type de chocolat, tels que le lait et la poudre de cacao. Essayez de faire la relation entre vos résultats et l’information inscrite, ainsi que les annonces publicitaires de chaque marque.
     

Sécurité

Pour des raisons d’hygiène, portez des gants en plastique jetables pendant que vous préparez le chocolat. Les échantillons doivent être préparés dans une cuisine ou une pièce adaptée à la préparation d’aliments, et non un laboratoire. Le chocolat ne doit pas être dégusté dans un laboratoire.

IMPORTANT! Les enseignants doivent être informés des allergies alimentaires éventuelles (par exemple, aux noix) dont peuvent souffrir certains élèves, qui ne pourront alors pas participer à ce travail.

Préparation et durée

L’activité dure environ 60 minutes. Les échantillons de chocolat doivent être préparés à l’avance.

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Resources

  • Davantage d’informations sur la fabrication du chocolat, ainsi que des manipulations appropriées pour des travaux pratiques à l’école, sont indiquées dans:
    • Beckett ST (2004) The Science of Chocolate. Londres, Royaume Uni: Société Royale de Chimie
  • Des informations supplémentaires sont fournies dans le chapître 12 de:
    • McGee H (2004) McGee on Food and Cooking: an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Londres, Royaume Uni: Hodder and Stoughton Ltd
  • Un recueil utile de faits et illustrations concernant le chocolat se trouve dans:
    • Ayral D (2001) A Passion for Chocolate. Londres, Royaume Uni: Cassell & Co


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