La sfida del ciocccolato Teach article

Tradotto da Silvia Scarpone. John Schollar del National Centre for Biotechnology Education presso l'Università di Reading, nel Regno Unito, trova una scusa per mangiare uno dei suoi cibi preferiti : il cioccolato.

Ogni Paese in Europa sembra avere il suo cioccolato preferito, e le caratteristiche dei marchi più venduti variano in modo notevole. Così, il cioccolato al latte con una nota di caramello domina il mercato inglese, mentre i francesi preferiscono il cioccolato fondente con un maggiore contenuto di solidi di cacao. In che modo si possono confrontare obiettivamente diverse marche di cioccolato e come si possono ottenere dati quantitativi da tali confronti? Ecco alcune procedure comparative semplici ma efficaci che sono ampiamente utilizzate nell’industria alimentare. Generalmente, vengono utilizzati per il controllo della qualità, per valutare i cambiamenti nel prodotto (ad esempio, a seguito di cambiamenti nelle materie prime o nei metodi di produzione), per monitorare la durata di conservazione e per assistere nello sviluppo di nuovi prodotti. I metodi producono dati adatti per l’analisi statistica e possono essere utilizzati per il cioccolato o per altri prodotti alimentari come succhi di frutta o biscotti.

Preparazione del cioccolato

Per questo esercizio, avrai bisogno di un minimo di tre prodotti diversi. Il numero massimo di marche che puoi confrontare sarà determinato in gran parte dal tempo che hai a disposizione, ma inella pratica è difficile confrontare più di sei prodotti. Di solito troviamo che quattro diversi tipi di cioccolato, accuratamente selezionati per dare un insieme di caratteristiche, sono ideali per un’attività in classe.

Per evitare pregiudizi, il cioccolato deve essere presentato agli studenti senza identificare il marchio. Identificare ciascuno dei prodotti con un codice a tre cifre prelevato a caso in modo che non vi sia alcuna distorsione del numero.

I nomi dei produttori sono spesso modellati in barrette di cioccolato, quindi si potrebbe rimuovere il nome per preservare l’anonimato di ogni tipo di cioccolato. Ciò può essere fatto in due modi. Abbiamo un blocco di riscaldamento di laboratorio impostato a 40 gradi centigradi, che copriamo con un foglio pulito di lamina di alluminio. Mettiamo ogni barretta di cioccolato a faccia in giù sulla lamina per alcuni secondi fino a quando il nome del produttore è stato sciolto. Se non disponete di un blocco di riscaldamento, rimuovete il nome con un cucchiaio o un coltello che è stato riscaldato in acqua bollente; questo richiede un po ‘di tempo, ma è efficace come la maggior parte del cioccolato si scioglie a circa 37 gradi centigradi. Purtroppo le forme delle barrette di cioccolato spesso forniscono un indizio sull’identità del marchio, quindi rimuovendo il nome potrebbe non essere un mezzo infallibile per garantire che gli assaggiatori non siano di parte.

Una volta che i nomi sono stati rimossi, tagliate il cioccolato in pezzi  adatti per la degustazione – di solito forniamo agli studenti pezzi circa 10 mm quadrati.

Per ogni gruppo di lavoro, inserite i campioni di ogni tipo di cioccolato in sacchetti di plastica puliti separati, etichettati con il codice di identificazione appropriato. Fornite un campione per ogni studente (di solito chiediamo agli studenti di lavorare in gruppi da quattro).

Materiali e attrezzature necessari per ogni persona

  • Tre o quattro marche diverse di cioccolato, tagliate in piccoli quadrati circa 10 mm x 10 mm (un campione di ogni tipo)
  • Una piastra di carta pulita su cui posizionare i campioni di cioccolato
  • Un bicchiere d’acqua per pulire il palato dopo aver assaggiato ogni campione
  • Fogli fotocopiati (qui) su cui registrare i risultati
  • Un righello contrassegnato da millimetri
  • Matite colorate (un colore diverso per ogni tipo di cioccolato)

Procedura

  1. Assaggiate a sua volta ogni campione di cioccolato, e mentre lo fate, usate la tabella di prova sensoriale per registrare le caratteristiche di ogni marca di cioccolato. Utilizzate una matita di colore diverso per ogni campione di cioccolato. Prendete un sorso d’acqua dopo aver assaggiato ogni campione per rinfrescare il vostro palato.
  2. Misurare le distanze tra l’inizio di ogni linea e i segni colorati che avete fatto sulle linee. Convertire le posizioni contrassegnate per ogni caratteristica per ogni campione di cioccolato in valori percentuali e registrare questi valori nella tabella di riepilogo personale. Notate che ogni riga del primo grafico è lunga 100 mm, in modo che le posizioni contrassegnate sulla riga siano facilmente convertite in percentuali.
  3. Raccogliete i risultati per il tuo gruppo nella tabella di riepilogo del gruppo. Notate che potrebbe essere più semplice se dividete il lavoro e una persona raccoglie tutti i dati per un tipo di cioccolato.
  4. Calcolate la media del gruppo per ciascuna caratteristica. Se desiderate, potete anche raccogliere i dati per l’intera classe.
  5. Nella tabella sottostante, tracciate un profilo sensoriale (zero al centro, 100% all’estremità) per ogni marca di cioccolato. Ogni marca di cioccolato avrà un profilo sensoriale rappresentato da una forma diversa. Se usate matite colorate per questo, tutti i dati possono essere mostrati su un grafico.
  6. Se il tempo lo consente, i dati per l’intera classe possono essere raccolti e confrontati. La vostra percezione personale delle caratteristiche di ogni cioccolato può essere confrontata con i risultati di gruppo o di classe.
  7. Infine, scoprite l’identità di ciascuna delle diverse marche di cioccolato che hai assaggiato. Guardate gli ingredienti come il latte e i solidi di cacao elencati sugli involucri di ciascuno dei campioni di cioccolato. Provate a mettere in relazione i risultati che avete ottenuto con le informazioni sulla confezione di cioccolato e con qualsiasi reclamo pubblicitario fatta per ogni marca.
     

Sicurezza

Per motivi di igiene, indossate guanti di plastica usa e getta mentre preparate il cioccolato. I campioni devono essere preparati in una cucina o in una stanza adatta alla preparazione dei cibi, non in un laboratorio. Il cioccolato non dovrebbe essere degustato in laboratorio.

IMPORTANTE! Gli insegnanti devono essere consapevoli che alcuni studenti potrebbero avere allergie alimentari (ad esempio, alle noci) e quindi non saranno in grado di svolgere questo lavoro.

Preparazione e tempistica

L’attività dura circa 60 minuti. I campioni di cioccolato dovrebbero essere preparati in anticipo.

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Resources

  • Ulteriori informazioni sulla produzione del cioccolato, comprese le indagini pratiche adatte al laboratorio scolastico, sono fornite in:
    • Beckett ST (2004) The Science of Chocolate. London, UK: Royal Society of Chemistry
  • Ulteriori informazioni sono fornite nel Capitolo 12 di:
    • McGee H (2004) McGee on Food and Cooking: an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. London, UK: Hodder and Stoughton Ltd
  • Un utile compendio di dati e cifre sul cioccolato è fornito in:
    • Ayral D (2001) A Passion for Chocolate. London, UK: Cassell & Co


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