Tłumaczenie Bogusław Malański i Szymon Malański

Dzięki uprzejmości iStockphoto

Piwo imbirowe zawiera bardzo mało alkoholu. Z tego powodu jest ono bardzo popularne wśród brytyjskiej młodzieży. Dean Madden z Krajowego Centrum Nauki Biotechnologii, Uniwersytet Reading w Anglii poda nam swój własny, sprawdzony przepis na ten napój. Wykorzystuje on go, gdy chce wytłumaczyć swoim uczniom na czym polega proces fermentacji lub jak dbać o higienę w kuchni.

Pierwsze odpowiedniki współczesnych, gazowanych, napojów były przyrządzane w prywatnych gospodarstwach. Pod koniec XIX wieku w Anglii pojawiły się tzw. ‘małe piwa’ - napoje otrzymywane w procesie fermentacji o niewielkiej zawartości alkoholu. Były one bezpieczniejsze do spożywania aniżeli woda, która w owych czasach była często skażona.

Produkcja piwa imbirowego została zapoczątkowana w Anglii w połowie XVII wieku. Napój ten był eksportowany na cały świat. Było to możliwe dzięki zastosowaniu mocnych, ceramicznych butelek z odpowiednim zapieczętowaniem, nieprzepuszczającym gazów ani płynów. Zgodnie z regulaminem Brytyjskiego Urzędu Celnego z 1855 roku ów napój nie mógł zawierać więcej niż 2% alkoholu. Przeważnie wyrób i tak był o wiele ‘słabszy’ przez co stał się popularny wśród dzieci i młodzieży. Wraz z początkiem XX wieku napój ten był już produkowany na skalę przemysłową w prawie każdym angielskim mieście. Sprzedawany był on często przez ulicznych handlarzy ze specjalnych dystrybutorów ciągniętych po ulicach przez konie.

W 1935 roku istniało na terenie Anglii ponad 3000 zakładów produkujących piwo imbirowe. Dziś tylko jedna firma wytwarza ten produkt w tradycyjny sposób. Współczesne piwa imbirowe na ogół się składają z barwników, aromatów i są gazowane dwutlenkiem węgla.

Istnieje wiele przepisów na piwo imbirowe. Główne składniki to imbir, cytryna, cukier i drożdże. Prawdziwe piwo imbirowe wytwarza się ze świeżego korzenia imbiru (Zingiber officinale). Często dodaje się różne substancje aromatyzujące, takie jak jałowiec (Juniperus communis), lukrecja (Glycyrrhiza glabra) czy też chilli (Capsicum annuum). Czasami używa się także krwawnika pospolitego (Achillea millefolium), który powstrzymuje rozwój bakterii (tak samo robiono podczas produkcji zwykłego piwa zanim zaczęto używać chmielu). Jamajska odmiana piwa imbirowego zawiera czasem limonkę zamiast soku z cytryny.

Podany poniżej przepis wystarczy na zrobienie 1 litra napoju. Ilość składników oraz proporcje można zmieniać wedle uznania/potrzeb. Niektórzy uważają, że imbir należy ścierać a nie kroić i następnie kruszyć/miażdżyć. Inni natomiast zalecają gotowanie mikstury przed dodaniem drożdży w celu wydobycia większego aromatu z użytych składników.

Imbir zawiera gorzki składnik o nazwie gingerol, który w budowie jest podobny do kapsaicyny w chilli oraz piperyny w pieprzu. Podczas podgrzewania gingerol zamienia się w mniej gorzki zingeron; suszenie przemienia go w szogaol, który ma dwa razy mocniejszy smak. Uważa się, iż składniki te powstały w roślinach w celu obrony przed roślinożercami – w dużym stężeniu skutecznie odpychają większość ssaków.

Dodatkowe propozycje czynności

Opisane doświadczenie może posłużyć jako wstęp do przeprowadzenia następujących badań/ćwiczeń:

1. Większość łagodnych napojów, powstałych w wyniku fermentacji jest zakwaszana w celu zahamowania rozwoju bakterii. Czy w takim przypadku rozwój drożdży również zostanie zatrzymany? Sprawdź, jak odczyn pH wpływa na proces fermentacji (12g kwasu cytrynowego odpowiada ilości soku z jednej cytryny).
2. Uważa się, że niektóre dodatki aromatyzujące, takie jak cynamon, krwawnik pospolity czy też goździk zahamowują rozwój mikroorganizmów. Zaproponuj doświadczenie, za pomocą którego, można by sprawdzić powyższą opinię.  Jaki wpływ mają otrzymane wyniki na przepis oraz metodę produkcji napoju?
3. W Stanach Zjednoczonych sprzedawana saszetki z suszonym ziołami i przyprawami, za pomocą których, można było przyrządzić w domu „piwo korzenne”. Czy można by  stworzyć podobny zestaw do produkcji piwa imbirowego? W jaki sposób należałoby przygotować i zapakować składniki?
4. W jaki sposób mógłbyś mierzyć zawartość alkoholu w napoju, aby się upewnić, że nie jest ona za duża?
5. Piwo imbirowe domowej produkcji zawiera żywe drożdże. W związku z tym ma krótki termin przydatności do spożycia oraz istnieje ryzyko, iż butelki mogą zostać rozerwane. Przebadaj metody dzięki którym można by tego  uniknąć:
   • Sprzedawanie produktu jako napoju bez konserwantów, wymagającego przechowywania w lodówce
   • Odcedzanie drożdży przed zabutelkowaniem napoju
   • Usunięcie przy pomocy środka czyszczącego wytrąceń powstałych  w czasie fermentacji
   • Pasteryzowanie napoju przez zabutelkowaniem w celu zabicia drożdży
   • Dodawanie środków chemicznym, które zabiją drożdże
   • Użycie takiego typu drożdży, które strącają naturalny osad
   • Zwiększenie ilości cukru w ostatecznym produkcie, co uniemożliwi dalszy rozwój drożdży (w związku z osmozą)
   • Zaprojektowanie specjalnej butelki, przez którą będzie mógł ulatywać nadmiar gazu – dzięki temu napój pozostanie gazowany i nie ulegnie zanieczyszczeniu.

Dostawcy drożdży

Wszystkie składniki potrzebne do produkcji piwa imbirowego można zakupić w supermarkecie lub w sklepach z artykułami winnymi.

Tradycyjne piwo imbirowe nie było wyrabianie z czystych drożdży. Używano do tego celu kombinację kultur bakterii lactobacilli oraz różnych drożdży – znaną pod nazwą kultury „Beeswine” lub „roślina piwa imbirowego”. Są to kultury zbliżone do tych w kefirze – mogę one być hodowane i przekazywane innym, którzy pragną sami wyprodukować piwo imbirowe.

Imbir, jako roślina został opisany w:

Ward HM (1982) Imbir – roślina i jego budowa i organizmy ja tworzące. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Zgodnie z Brytyjskimi Normami Kultur Drożdży (www.ncyc.co.uk/beeswine.php) jedyną bezpieczną dostępną komercyjnie odmianą drożdży w Europie jest odmiana niemiecka – DSMZ. Można ta odmianę kupić w obniżonej cenie dla celów edukacyjnych; DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Źródła

Doskonałe recepty bezalkoholowych napojów fermentujących znajdziesz w

Cresswell SE (1998) Homemade root beer, soda, and pop. Pownal, VT, USA: Storey Book

Pozycja ta zawiera również rady o butelkowaniu, myciu butelek oraz produkcji koncentratów z poszczególnych składników.

Wielka, autoryzowana kolekcja opisująca wszystkie aspekty żywności i chemii to:

McGee H (2004) On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Również w Wikipedii znajdziesz wiadomości na temat piwa imbirowego pod adresem: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Również w serwisie Yahoo! Znajdziesz wiadomości na temat imbiru wpisując: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/