Zencefil Birası: geleneksel düşük alkollü mayalı içece Teach article

Tercüme eden: Orkun Niron. İçerdiği az alkol oranından dolayı, zencefil birası Britanya’daki gençler arasında oldukça popülerdir. Ulusal Biyoteknoloji Eğitimi Merkezi’nden (National Centre for Biotechnology Education) Dean Madden, genç öğrencilere mayalanmanın, yiyecek…

Resim iStockphoto izniyle

The predecessors of modern carbonated soft drinks were often brewed at home. In late 19th century Britain, ‘small beers’ were fermented drinks with a very low alcohol content. These were usually safer to drink than water, which was often contaminated.

Ginger beer originated in England in the mid-1700s and was exported worldwide. This was made possible by the use of strong earthenware bottles that were sealed by a liquid- and gas-tight glaze (called ‘Bristol glaze’). The British Excise Regulations of 1855 required that the drink contained no more than 2% alcohol, and usually it was far less potent: hence ginger beer became popular with children. By the start of the 20th century it was produced commercially in almost every town in the United Kingdom. The ‘beer’ was often sold by street hawkers, and it was sometimes dispensed from a ‘beer engine’ – an elaborate device like an upright piano with beer pump handles that was pulled through the streets by a pony.

In 1935 there were more than 3000 producers of ginger beer in the United Kingdom: today, however, only one British firm makes a traditional brewed product – modern ‘ginger beer’ is usually made with flavourings and carbonated with pressurised carbon dioxide.

There are many recipes for ginger beer; the basic ingredients are ginger, lemon, sugar and yeast. Real ginger beer is made from fresh root ginger (Zingiber officinale), often with other flavourings such as juniper (Juniperus communis), liquorice (Glycyrrhiza glabra) or chilli (Capsicum annuum) – which gives the product extra ‘bite’. Yarrow (Achillea millefolium) is sometimes used to inhibit bacterial growth (as it was in normal beer before the introduction of hops). Jamaican ginger beer is sometimes made with lime instead of lemon juice.

The following recipe is for one litre and can be scaled up and changed as required – some suggest that the ginger should be grated rather than sliced and crushed. Others recommend boiling the mixture before adding the yeast, to extract more flavour from the ingredients.

Bileşen Kaynak Yoğunluk
Piperin

Karabiber

1
Zencefilol

Taze zencefil

1.8
Şogaol Kurutulmuş zencefil 1.5
Zencefilon Pişirilmiş zencefil 0.5
Kapsaisin

Kırmızıbiber

150-300

Araçlar ve malzemeler

Araçlar

  • Keskin bir bıçak ve doğrama tahtası
  • Limon soyucu veya rende
  • Limon sıkacağı
  • Oklava
  • Yemek kaşığı
  • Su ısıtıcısı
  • Termometre
  • Geniş kase veya sürahi
  • Kaseyi örtecek temiz havlu
  • Sıvıyı şişeye dökmek için süzgeç ve huni
  • Kapaklı plastic (pet) şişe. Cam şişe kullanmayınız.

Malzemeler

  • 1 litre su
  • 150 gr. Kök zencefil (soyulunca 130 gr)
  • Orta boy yıkanmış limon
  • 140 gr şeker (kahve veya beyaz)
  • 4 gr tartar kremi (tartarik asit)
  • 4 gr kuru veya 8 gr taze bira veya ekmek mayası,
  • Yiyecekler için sterilizasyon solüsyonu
  • İçinde zencefili ezmek için sağlam plastik torba
  • İsteğe göre: kırmızıbiber, hindistancevizi, meyankökü, vanilya, kakule, karanfil, ardıç meyvesi, rezene, kişniş, anason gibi baharatlar

Yapılışı

  1. Zencefili soyun ve 3-5 mm’lik dilimlere ayırın. Temiz sağlam bir plastik torbaya koyduğunuz dilimleri iyice dövün ve oklava ile üzerinden geçin.
  2. Zencefili geniş bir kaseye veya sürahiye yerleştirin. Rendelenmiş limon kabuğunu ve sıktığınız limon suyunu ekleyin.
  3. Maya dışında kalan malzemeyi kaseye ekleyin sonra kaynamış suyu üzerine dökün ve karıştırın.
  4. Kaseyi temiz bir havlu ile örtün ve karışımı 25-30 °C ‘ye kadar soğutun ( bu yaklaşık 60 – 90 dakika sürer).
  5. Karışım soğurken Pet şişeyi sterilizasyon solüsyonu ile sterilize edin. Sterilizasyon sonrası şişeyi temiz su ile iyice durulamayı unutmayın.*
  6. Kasedeki ılık karışıma mayayı ekleyin ve eriyinceye kadar karıştırın.
  7. Temiz havlu ile kaseyi tekrar örtün ve ılık bir yerde 24 saat bekletin.
  8. Üzerinde biriken mayayı sıyırın, çökelti kapta kalsın. Daha sonra kapta kalan çökeltiyi sterilize ettiğiniz pet şişeye şişenin üzerinde 3 – 5 cm’lik bir boşluk kalacak kadar süzerek boşaltın.
  9. DİKKAT! Biranın mayalanması için 48 saatten fazla oda sıcaklığında tutmayın. Buzdolabına koyun ve 6 gün içinde için.
1
3
2
4
6
5
7
8

* Şişelerin sterilizasyon işleminden sonra durulamak için kaynamış su kullanmaya gerek yoktur. Sterilizasyon işlemi tekrar kullanılan şişelerde bulunan temel birtakım mikrobik kalıntıların yok edilmesi için yapılmaktadır. Durulamak için kullanılan musluk suyu bu mikrobik kalıntılar ile bir araya gelmemeli, gelmesi durumunda fazlaca bira mayasının yok olmasına sebep olmaktadır. Limondan dolayı düşük PH seviyesine sahip karışım maya harici bu tür bakterilerin büyümesine engel olacaktır.

Güvenlik ve dikkat edilmesi gerekenler

Cam şişeler kesinlikle kullanılmamalıdır, çünkü mayalama esnasında oluşan gaz cam şişelerin patlamasına neden olabilir. Bu içecek kesinlikle her zaman plastik şişede yapılmalı ve buzdolabında muhafaza edilmeli ve 6 gün içerisinde tüketilmelidir. Kısa mayalanma süresi ve soğutma işlemi içeceğin alkol oluşumunu düşük seviyede tutar.

Bazı dini inanışlar az da olsa alkol içeren içeceklere veya alkolsüz olsa dahi biralama (mayalama) yöntemi ile üretilen içeceklere karşıdır. İçmeseler dahi bazı öğrenciler bu deneyim içerisinde olmaktan mutlu olmayabilirler. Öğretmenler bu konuda duyarlı olmalıdırlar.

Hazırlık ve süre

Bu içeceği hazırlamak 60 dakikalık soğuma süresi dahil yaklaşık 90 dakikadır. İlk mayalama 24 saat sürmektedir, bunu 48 saatlik şişe içindeki mayalama takip eder. İstenirse şişeler gelişmiş sterilizasyon yöntemleri ile sterilize edilebilir.

Ek Araştırma konuları

Bu pratik aktivite başka pratik araştırmalar için başlangıç noktası olarak kullanılabilir: Bu araştırmalar şunları içerebilir:

  1. Çoğu mayalı içecekler bakterilerin gelişimini önlemek için asitlendirilirler. Bu mayanın oluşumunu da engeller mi? PH değerinin Mayalanma oranına etkisini inceleyin. (12 gr sitrik asit kabaca bir limon suyuna eşittir)
  2. Tarçın, karanfil, civanperçemi gibi bazı lezzetlendiricilerin mikropların gelişmesini engellediği düşünülmektedir. Bunu test etmek için bir deney planlayın. Bu tür meşrubatların tarifi ve üretim metotları ile ilgili sizin çıkarımlarınız nelerdir?
  3. Amerika’da kurutulmuş baharatlar ve otlar paketler halinde satılmaktadır ve kişiler evlerinde bira yapabilmektedirler. Bu tarz paketler zencefil birası içinde tasarlanabilir mi? Ev kullanıcıları için kullanışlı malzemeleri nasıl hazırlayabilir ve paketleyebilirsiniz?
  4. Çok fazla alkollü olmaması için mayalı içeceğin alkol oranını nasıl ölçebilir ve kontrol edebilirsiniz.
  5. Ev yapımı Zencefil Birası hala aktif olan maya ihtiva eder. Bu sebepten dolayı, kısa raf ömrü vardır ve konuldukları şişelerin patlama ihtimali vardır. Bu problemin üstesinden gelebilmek için çözüm yolları bulun. Bunlardan biri veya birkaçı aşağıdaki gibi olabilir.
    • Ürünün taze içecek olarak satılması ve soğutucularda saklanması
    • Şişelenmeden önce mayanın filtre edilmesi.
    • Şişelemeden önce mayanın çökmesini sağlayacak sistem geliştirilmesi
    • Mayayı öldürmek için pastörize etmek
    • Mayayı öldürmek için içeceğe kimyasal koruyucular eklemek
    • Doğal olarak çökebilen bir tür maya kullanmak
    • Son haline gelmiş içeceğin şeker oranını arttırmak bu sayede mayanın gelişimini önlemek (osmozdan dolayı)
    • Mayalanma sırasında oluşan gazın geçişine izin verecek fakat içeceğin kirlenmesini önleyecek özel bir şişe tasarlamak

Tedarikçiler

Zencefil Birası yapmak için gerekli tüm malzeme süpermarketlerden, marketlerden, aktarlardan veya şarap yapımı ekipmanı satan yerlerden temin edilebilir.

Geleneksel olarak zencefil birası saf mayadan değil, saf maya ve laktobasil karışımı bazen ‘Zencefil bira ekini’ (Ginger beer plant) veya ‘arışarabı’ (Beeswine) denen kültürden yapılmaktadır. Bu kefir kültürüne benzer bir kültürdür yani yetiştirilebilir ve zencefil birası yapmak isteyenlerle paylaşılabilinir.

‘Zencefil birası ekini’ aşağıdaki kaynaklarda tanımlanmıştır:

Ward HM (1892) Zencefil birası ekini ve onu oluşturan organizmalar. Londra Kraliyet Mensuplarında felsefi akımlar. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Birleşik Krallık Ulusal maya kültürleri toptancısına (UK National Collection of Yeast Cultures ) göre (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), Avrupa’daki güvenilir ticari kaynak sadece DSMZ, Alman kültür toptancısıdır. (German culture collection) Bu kültür için Eğitim amaçlı özel fiyatı var. DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

 

Download

Download this article as a PDF

Resources

  • Mükemmel bir alkolsüz mayalı içecekler tarifi kitabı için bakınız:
  • Cresswell SE (1998) Ev yapımı bira, soda ve gazoz. (Homemade root beer, soda, and pop) Pownal, VT, USA: Storey Books
  • Şişelemek, temizlik ve taze malzemelerden konsantre üretimi için ipuçları içermektedir.
  • Her yönüyle yiyecek kültürü ve kimyası ile ilgili dünya çapında meşhur geniş bir kaynak için:
  • McGee H (2004) Yiyecek ve yemek yapma üzerine, 2inci basım (On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton
  • Zencefil birası ile ilgili Wikipedia’nın internet sayfası için: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer
  • Zencefil Birası Ekini ile ilgili Yahoo! Grubu için bakınız: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/

Review

Okul yıllarımda sürekli sırasında patlayacağını düşündüğüm zencefil birası ekini olan gençler görürdüm. Bu ilginç ve güzel yazı zencefil birasının zencefil birası ekini olmadan nasıl yapılabileceğini basitçe anlatmaktadır.

Bu deneyimin, Mayalama için Temel sterilizasyon, soluma, mikrobik büyüme ve mikrobik büyüme üzerinde PH değerinin etkisi gibi farklı seviyelerdeki bilimsel öğrenime tamamlayıcı etkisi olacaktır. Bu yazıda önerilen ek araştırma konularından 16 – 18 yaş grubundaki öğrenciler için bireysel, daha genç yaş grubundaki öğrenciler için takım projeleri üretilebilir. Öğrenciler baharatların anti mikrobik aktivitedeki etkisini pratik olarak araştırırken, aynı zamanda bununla ilgili afişler hazırlamak için yüreklendirilebilir. Üst düzey öğrenciler için kırmızı biberin gücü ve kapsakinin kimyasal bileşenleri bir araştırma konusu olabilir. Bir çok aktiviteyi içeren bu uygulama bir çok sefer aynı veya farklı öğrenci grubu ile yapılabilir.


Shelley Goodman, Büyük Britanya




License

CC-BY-NC-ND