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Home » Issue 8 » Limonade au gingembre: une boisson traditionnelle faiblement alcoolisée

Limonade au gingembre: une boisson traditionnelle faiblement alcoolisée

Traduction: Claire Batisse


Image reproduite avec l’aimable autorisation de iStockphoto

Grâce à son faible taux d’alcool, la “bière” au gingembre est une boisson populaire chez les enfants britanniques. Dean Madden du Centre National pour l’Education en Biotechnologie, de l’Université de Reading (Grande Bretagne), nous donne sa recette pour initier les plus jeunes étudiants aux principes de la fermentation , de l’hygiène alimentaire et à la biochimie de la respiration.

Les ancêtres des boissons gazeuses modernes étaient souvent brassés à la maison. A la fin du XIXème siècle, ces "petites bières" étaient des boissons fermentées avec un très faible taux d’alcool. Elles étaient le plus souvent moins dangereuses à boire que l’eau, souvent contaminée.

La limonade au gingembre est originaire de l’Angleterre du milieu du XVIIème siècle et a été exportée dans le monde entier. Cela a été rendu possible par l’utilisation de solides bouteilles en terre qui étaient scellées par un vernis étanche (dit "Bristol glaze"). Les lois britanniques de 1855 exigeaient que les boissons ne contiennent pas plus de 2% d’alcool, et c’était habituellement beaucoup moins fort;: c’est ainsi que la limonade au gingembre est devenue populaire auprès des enfants. Au début du XXème siècle, elle était produite dans presque toutes les villes du Royaume-Uni. La "bière" était souvent vendue par des colporteurs des rues et parfois distribuée à partir d’une "machine à bière"- un appareil élaboré comme un piano droit avec une pompe à bière, qui était tirée dans les rues par un poney.

En 1935, il y avait plus de 3000 producteurs de limonade au gingembre dans le Royaume-Uni. De nos jours, une seule firme britannique fait encore une boisson brassée traditionnellement – une "bière au gingembre" moderne, faite avec des arômes et gazéifiée avec du dioxyde de carbone pressurisé.

Il y a beaucoup de recettes pour la limonade au gingembre; les ingrédients de base sont le gingembre, le citron, le sucre et la levure. La vraie limonade au gingembre est faite à partir de racines fraîches de gingembre (Zingiber officinale) souvent avec d’autres arômes tel que le genévrier (Juniperus communis), la réglisse (Glycyrrhiza glabra) ou le chili (Capsicum annuum) – lequel donne un produit extra "fort". Le millefeuille (Achillea millefolium) est parfois utilisée pour inhiber la croissance bactérienne (comme c’était le cas avant l’introduction du houblon). La limonade au gingembre jamaïcaine est souvent faite avec du citron vert au lieu du jus de citron.

La recette suivante est pour un litre et peut-être adaptée selon les besoins – certains suggèrent que le gingembre devrait être râpé plutôt que coupé et écrasé. D’autres recommandent de faire bouillir le mélange avant d’ajouter la levure pour extraire plus d’arômes des ingrédients.

Composés

Origine

Titre relatif

Pipérine

Poivre noir

1

Gingerol

Gingembre frais

0.8

Shogaol

Gingembre sec

1.5

Zingerone

Gingembre cuit

0.5

Capsaïcine

Chilli

150–300

Le gingembre contient du gingerol, composé âcre, qui est similaire à la structure de la capsaïcine du chili et la pipérine du poivre. Chauffer le gingerol le convertit en zingerone, moins âcre; et le sécher le convertit en shogoal, qui est environ deux fois plus fort au goût. Il semble que ces composés aient évolué comme une défense contre les herbivores, étant donné qu’à hautes concentrations, elles sont répulsives pour la plupart des mammifères.

Matériels et Ingrédients

Matériels

  • Un couteau aiguisé et une planche à découper
  • Un zesteur ou une râpe à citron
  • Un presse-citron
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un grande cuillère
  • Une bouilloire pour bouillir l'eau
  • Un thermomètre
  • Un large récipient ou une cruche
  • Une serviette à thé propre pour couvrir la cuvette
  • Un tamis et entonnoir pour filtrer le liquide dans les bouteilles
  • Une bouteille plastique et un bouchon. Ne pas utilise de bouteilles en verre!

Ingrédients

  • 1 l d’eau
  • 150 g de racine de gingembre (~130 g pelé)
  • Un citron de taille moyenne (préférentiellement non traité)
  • 140 g de sucre (brun ou blanc)
  • 4 g de crème de tartre (acide tartrique)
  • 4 g de levure de bière ou de boulanger sèche, ou 8 g de fraîche
  • Une solution stérilisante pour usage alimentaire
  • Un sac en plastique solide pour écraser le gingembre
  • Optionnel: d’autres épices tels que : chili, noix de muscade, réglisse, vanille, cardamone, clous de girofle, genévrier, fenouil, coriandre, anis étoilé

Méthode

  1. Peler le gingembre et le couper en tranche de 3 à 5 mm d’épaisseur. Placer les tranches dans un solide sac en plastique propre et les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
  2. Mettre le gingembre dans un grand récipient ou une cruche. Gratter le zeste de citron au-dessus, puis ajouter le jus du citron.
  3. Mettre les autres ingrédients sauf la levure dans le récipient, puis verser l’eau bouillante avec précaution. Mélanger.
  4. Couvrir le récipient avec un torchon propre et laisser le liquide refroidir à 25-30°C (cela peut prendre 60-90 min).
  5. Pendant que le liquide refroidit, stériliser les bouteilles en utilisant la solution stérilisante. S’assurer que les bouteilles sont bien rincées avec de l’eau propre après stérilisation.*
  6. Ajouter la levure au liquide chaud dans le récipient et mélanger jusqu’à complète dispersion.
  7. Couvrir le récipient avec un torchon propre et laisser le 24 h dans un endroit chaud.
  8. Retirer la levure en laissant les sédiments dans le récipient. Filtrer dans les bouteilles plastiques stérilisées, en laissant 3 à 5 cm d’air.
  9. IMPORTANT ! Laisser la bière fermenter à température ambiante (~21 °C) pas plus de 48 heures, puis placer les bouteilles au réfrigérateur. Boire dans les six jours suivants.

* Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’eau bouillante pour rincer les bouteilles après stérilisation. L’étape de stérilisation sert à se débarrasser des contaminants majeurs restant dans les bouteilles réutilisées. L’eau du robinet utilisée pour rincer ne devrait pas introduire de contaminants, et si cela devait arriver, ils seraient rapidement inhibés par l'important inoculum de levure. L’acidité du liquide (venant des citrons) empêchera aussi la croissance bactérienne (mais pas celle des levures).

 

Sécurité et autres aspects

Les bouteilles en verre ne doivent JAMAIS être utilisées car les gaz produits les feraient éclater. Cette boisson devrait toujours être faite dans des bouteilles en plastique, et elle devrait toujours être gardée au frais et consommée dans les six jours. La courte période de fermentation et la réfrigération assure que le taux d’alcool reste faible.

N'oubliez pas que certains groupes religieux se refusent à la consommation de produits qui contiennent peu ou pas d’alcool s’ils ont été produits par brassage. Les étudiants pourraient, cependant, être satisfaits de prendre part aux travaux pratiques sans boire la limonade au gingembre résultante. Les enseignants doivent être sensibles à cet aspect.

Préparation et timing

Cela prend approximativement 90 minutes pour préparer la boisson, incluant une période de refroidissement de 60 minutes. La fermentation initiale prend 24 heures, suivi d’au maximum de 48 heures de fermentation en bouteilles. Les bouteilles peuvent être stérilisées par avance, si besoin.








Image reproduite avec l’aimable autorisation de Dean Madden

 



Image reproduite avec l’aimable autorisation de Dean Madden

Pour aller plus loin

Ces travaux pratiques peuvent être utilisés comme point de départ pour d’autres études pratiques, certaines de nature technologique. Par exemple:

  1. La plupart des boissons fermentées sont acidifiées pour inhiber la croissance bactérienne. Cela inhibe-t-il aussi la levure? Etudier les effets du pH sur le taux de fermentation (12 g d’acide citrique est environ équivalent à l’ajout du jus d’un citron).
  2. Certains arômes, tel que la cannelle, le clou de girofle et le millefeuille, sont supposés inhiber la croissance microbienne. Concevoir une expérience pour tester cela. Quelles sont les implications de votre découverte pour les recettes et les méthodes de production de soda.
  3. Aux États-Unis, des sachets d’herbes sèches et d’épices sont vendus pour que les gens puissent faire une “bière de racine” maison. Des kits similaires pourraient-ils être conçus pour la limonade au gingembre? Comment pourriez-vous préparer et conditionner les ingrédients pour qu’ils soient pratiques pour les utilisateurs.
  4. Comment pourriez-vous mesurer et contrôler le taux d’alcool d’une boisson fermentée, pour s’assurer qu’il n’est pas trop excessif?
  5. Une limonade au gingembre maison contient de la levure vivante. En conséquence, elle a une durée de vie courte et il y a un risque que les bouteilles éclatent. Etudier les voies pour résoudre ce problème. Cela pourrait inclure une ou plusieurs des solutions suivantes:
    • Vendre le produit comme une boisson fraîche qui doit être stockée au frais.
    • Filtrer les levures de la boisson avant de l’embouteiller.
    • Précipiter les levures avec un agent avant embouteillage.
    • Pasteuriser la boisson avant l’embouteillage pour tuer les levures.
    • Ajouter un préservatif chimique à la boisson pour tuer les levures.
    • Utiliser un type de levure qui précipite (flocule) naturellement.
    • Augmenter le taux de sucre de la boisson finie pour que les levures ne puissent pas croître (à cause de la pression osmotique).
    • Concevoir une bouteille spéciale qui permette le gaz en excès de s’échapper tout en maintenant le pétillement et en prévenant la contamination de la boisson.

Fournisseurs

Tous les ingrédients requis pour faire la limonade au gingembre peuvent être achetés au supermarché, marché ou chez un vendeur d’équipement pour faire du vin.

Notez, cependant, que la limonade au gingembre n’était traditionnellement pas faite avec de la levure pure, mais avec une culture mixte de lactobacilles et de levures appelés « Ginger beer plant» ou culture de «Beeswine». C’est similaire à une culture de kéfir et peut être maintenue et transmise à d’autres qui souhaitent faire une limonade au gingembre.

Le “ginger beer plant” a été décrite dans :

Ward HM (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Selon la Collection Nationale Britannique de Cultures de Levure (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), la seule source commerciale de cette culture en Europe est maintenant dans la collection allemande de culture, DSMZ. Ils ont reçu un prix spécial d’enseignement pour cette culture, DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Ressources

Pour un excellent livre de recettes sur les boissons fermentées non-alcoolisées, voir:

Il inclut des conseils sur l’embouteillage, la propreté et la production de concentrés d’ingrédients bruts.

Un grand texte de renommée mondiale et faisant autorité sur tous les aspects de la culture alimentaire et la chimie:
McGee H (2004) On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Webpage Wikipedia sur la bière au gingembre, voir: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Webpage Yahoo! group sur le «ginger beer plants», voir: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/

Point de vue

Quand j'étais à l'école, il me semblait qu’il y avait toujours un garçon avec un «ginger beer plant» sur son bureau - malheur à lui s'il avait éclaté!. Cet intéressant et excellent article décrit comment la boisson gazeuse au gingembre peut être faite simplement sans le mélange microbien d'origine, en utilisant des articles du quotidien.

Cet exercice pratique peut être utilisé pour compléter différents niveaux de compréhension scientifique de la stérilité de base à la fermentation, la respiration, la croissance microbienne et les effets du pH sur la croissance microbienne. Les études complémentaires suggérées dans l’article feraient d’excellents projets individuels pour des étudiants âgés de 16 à 18 ans ou des projets de groupe pour des étudiants plus jeunes. Les étudiants pourraient être encouragés à faire un petit poster sur l’activité antimicrobienne d’un épice aussi bien qu’à l’étudier pratiquement. Des étudiants plus avancés pourraient étudier la force du chili et les composants chimiques de la capsaïcine. Le large éventail d’activités que cet exercice pratique offre lui permet d’être utilisé plusieurs fois avec les mêmes ou d’autres étudiants.
Shelley Goodman, Royaume-Uni

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