Il pasto perfetto Understand article

Tradotto da Elisa Romanelli. La psicologia ci insegna come rendere più dolce il cibo senza cambiare i suoi ingredienti.

If chefs want to create the perfect meal they don’t just need to work in the kitchen.
Se i cuochi vogliono creare il
pasto perfetto non devono
lavorare solo in cucina.

Immagine per gentile
concessione di Gobierno de la
Ciudad de Buenos Aires/
Wikimedia Commons

Generalmente è considerata maleducazione tenere il cellulare sul tavolo da pranzo, ma al ristorante House of Wolf a  Londra, i clienti usano i loro telefoni come parte di un esperimento di “sonic seasoning” (“sistemi sensoriali sonici”). Ispirato dalla ricerca condotta da Charles Spence, uno psicologo dell’ Università di Oxford, UK, il ristorante ha chiesto ai clienti che hanno ordinato come dessert dei bocconcini di miele (cinder toffee lollies) di usare il loro cellulare per digitare uno di due numeri. In una linea telefonica c’era musica scelta per aumentare il senso di dolcezza; nell’ altra linea, un motivo che richiamava alla mente il senso di amaro. Questo ha aiutato ogni commensale a variare la loro percezione del dessert e ad apprezzarlo ancora di più. “Sembra che associamo note più alte, come il tintinnio del pianoforte, con il senso di dolce, e note più profonde e risonanti con quello dell’ amaro”, dice Charles.  

Questo semplice esperimento incoraggia i commensali a muoversi tra suoni acuti o bassi mentre si gustano un delizioso snack agrodolcew1. Provalo con la tua classe, magari con una caramella dolce al caramello, e se ti capita di sentire una sensazione di dolce sulle papille gustative mentre ascolti note acute, o amaro quando la tonalità si abbassa, non te lo stai immaginando. La musica ha cambiato la tua percezione del sapore, o per lo meno ha spinto il tuo cervello ad alterare il modo in cui percepisce lo snack.

Questo gustoso esperimento illustra uno dei tanti approcci che il gruppo di Charles, in collaborazione con neuroscienziati, venditori, musicologi, designers e chefs, stanno usando per capire meglio la nostra percezione di cibo e bevande. “Il sapore è influenzato non solo dal gusto e dall’ odore, ma anche dall’ ambiente, dal contesto del pasto e da stimoli visivi”,  spiega. “Il cibo è quella cosa in cui tutti i sensi sono stimolati. La stanza, la musica di sottofondo, anche la forma e il colore del piatto – è tutto importante”.

Scienza sensoriale

Chocolate tastes sweeter when it’s round.
Il cioccolato ha un sapore più
dolce quando è rotondo.

Immagine per gentile
concessione di David Leggett/
Wikimedia Commons

L’elenco delle pubblicazioni di Charles si legge come un menù sperimentale di degustazione. In uno studio, progettato con lo chef spagnolo Ferran Adria, i commensali hanno valutato la stessa mousse di fragole il 10% meno dolce se servita su un piatto nero piuttosto che su uno bianco.  Un altro studio ha mostrato come il sapore del whisky può essere influenzato per essere percepito più erboso, più legnoso o più dolce, cambiando l’ illuminazione, il rumore di sottofondo e i profumi circostanti. I sapori di legno, per esempio, sono accentuati da illuminazione soffusa, mentre un’ illuminazione rossa e bicchieri tondi possono far sembrare il tuo drink più dolce.

Charles ha anche studiato perchè il succo di pomodoro è una bevanda scelta preferenzialmente sull’ aereo ma non a terra (Spence et al, 2014), e ha scoperto che la patatine che sono più croccanti sono anche più gustose. Sembra che quello che ci piace dipenda non solo dalle nostre papille gustative ma anche dalle nostre menti. “Anche prima di mettere il cibo in bocca, il nostro cervello lo ha già giudicato”, spiega Charles. “Le persone comprano un vino che era buonissimo bevuto in vacanza sotto il sole, poi lo aprono in una fredda serata invernale e sembra terribile – tutti hanno provato una versione di questa esperienza”.

Questo lavoro ha attirato l’ attenzione del mondo accademico e anche delle industrie. Il colosso dei caffè Starbucks ha messo insieme una sequenza di canzoni apposta per i clienti, per ricreare l’esperienza del ‘caffè al bar’ a casa propria. Nel mentre,  la fabbrica di cioccolato Cadbury ha imparato una dura lezione quando ha dato al suo bar Dairy Milk una forma più rotonda, solo per poi ricevere lamente dai clienti che pensavano che la ricetta originale fosse stata modificata (e in realtà non lo era). Il motivo? Rotondo è più dolce. “Sorprendentemente, queste percezioni sono comuni in diversi gruppi di individui”, spiega Charles. “Capendo come funziona il nostro cervello, possiamo imparare quali forme, strumenti e note si abbinano a particolari gusti, e presentarli insieme per rendere il cibo ancora più sano e gustoso”.

Nuove idee per il menù

Tra i tanti progetti, Charles al momento sta lavorando con un filosofo e un cuoco per identificare modi per rendere gli insetti più attraenti come sostitutivi della carne – e potrebbero essere usati per invogliare le persone a scegliere cibi più sani. “Dapprima, ci si è  focalizzati sulla tecnologia in cucina – non la vedi, ma ne provi i risultati,” dice. “Credo che ora vedremo sempre più cose come suoni direzionali e sfruttamento delle tecnologie mobili al tavolo da pranzo. I ristoranti sono un fantastico banco di prova per le innovazioni – e se riesci a convincere i cuochi che il colore dei loro piatti è importante, allora potresti già trovarlo sul menù il giorno sequente”.

Questa è una versione modificata del racconto pubblicato sul portale web di EMBLw2.

Il Laboratorio di Biologia Moleculare Europeo (EMBL)w3 è uno dei migliori istituti di ricerca mondiali, specializzato in ricerca di base in campo biologico. EMBL è internazionale, innovativo ed interdisciplinare. I suoi dipendenti provenienti da 60 nazioni hanno conoscenze di biologia, fisica, chimica e informativa, e lavorano su ricerche che coprono l’intero spettro della biologia molecolare.

EMBL è membro di EIROforumw4, la casa editrice di Science in School.

Per una lista di tutti gli articoli collegati a EMBL pubblicati in Science in School: www.scienceinschool.org/embl

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References

Web References

  • w1 – puoi provare l’ esperimento con la tua classe usando le due tracce audio disponibili sul blog di Charles o estendere l’ esperimente usando il nuovo EP con 5 tracce audio, una per ogni gusto.
  • w2 – la versione originale di questo articolo è disponibile sul portare web EMBL.
  • w3 – per avere più informazioni su EMBL clicca qui.
  • w4 – EIROforum è una collaborazione tra otto delle più grandi organizzazioni governative di ricerca scientifica in Europa, che uniscono le loro risorse, strutture e conoscenze per sostenere la scienza europea nel raggiungere il massimo delle sue potenzialità. Come parte delle sue attività di ricerca ed educative, EIROforum pubblica Science in School.

Resources

  • Charles Spence ha parlato alla conferenza su Scienza e Società 2014 EMBL/EMBO, ‘Il cibo siamo noi! Mangiare e diventare’, del ‘Pasto perfetto’. Puoi vedere la registrazione video qui.
  • Non dimenticarti quando insegni ai tuoi studenti che la ‘mappa linguale del gusto’ è una semplificazione, come spiega questo utile articolo:
  • Marshall PA (2013) The tongue map, real or not? The American Biology Teacher 75: 583–586. doi: 10.1525/abt.2013.75.8.11
  • Per altri articoli sul gusto, perchè non leggere questi pubblicati in Science in School?
  • Schollar J (2006) The chocolate challenge. Science in School 2: 29–33
  • Davis E (2014) Dal metionale al pollo fritto. Science in School 30.
  • Per un altro articolo sulla percezione, vedi:
  • Paterlini M (2010) Exploring out-of-body experiences: interview with Henrik Ehrsson. Science in School 15: 4–7

Author(s)

Adam Gristwood è un giornalista ed editore del giornale EMBLetc. Nonostante scriva principalmente su materie biologiche, si è anche occupato di storie diverse, dal Deserto di Atacama, al Grande Hadron Collider e ad un elicottero.


Review

Questo nuovo articolo è utile per capire l’ interazione tra vista, odorato e gusto. È di interesse generale leggere articoli scientifici su lavori che interessano vista e sensi ma questo articolo permette agli insegnanti di fare un semplice esperimento con gruppi di studenti per esplorare come i loro diversi sistemi sensoriali influenzano il gusto di specifici cibi.

Questa attività può essere utile per studiare la biologia e l’ evoluzione del sistema olfattivo, includendo anche il lavoro del premio Nobel Linda Buck.

Gli insegnanti potrebbero anche usare questo articolo per collegare le neuroscienze con materie umanistiche come filosofia e psicologia, includendo una discussione con gli studenti riguardo queste attività e le condizioni ambientali. Si potrebbe anche discutere le applicazioni del lavoro per la psicologia del consumatore.


Marina Minoli, didactics expert, Agora’ Science University Centre, Italia




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