• About Science in School
  • About EIROforum
  • Submit an article
Science in School
Science in School
  • Understand
    • Recent research and science topics
      • Astronomy / space
      • Biology
      • Chemistry
      • Earth science
      • Engineering
      • General science
      • Health
      • History
      • Mathematics
      • Physics
      • News from the EIROs
      • Science and society
  • Inspire
    • People, events and resources
      • Advertorials
      • Career focus
      • Competitions and events
      • Education focus
      • Resource reviews
      • Science and society
      • Science miscellany
      • Scientist profiles
      • Teacher profiles
  • Teach
    • Activities and projects
      • Astronomy / space
      • Biology
      • Chemistry
      • Earth science
      • Engineering
      • General science
      • Health
      • History
      • Mathematics
      • Physics
      • Science and society
  • Archive
  • Login
  • Contact
Zalecane dla uczniów w wieku::
14-16, 16-19
Issue 2
 -  15/06/2007

Chemiczny urok czekolady

Dhara Thakerar

Tłumaczenie Joanna Lilpop konsultacje Marcin Bukat.

Dhara Thakerar, studentka drugiego roku nauk przyrodniczych Cambridge University w Wielkiej Brytanii, przedstawia naukowy obraz czekolady



Ludzkość stosowała czekoladę już w starożytności (900 p.n.e. – 250 n.e.). Naukowcy stosując wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC) odkryli ślady kakao na ceramicznych naczyniach Majów używanych do przygotowywania jedzenia, datowanych na 600 lat p.n.e. (Hurst i wsp., 2002). Wiele fresków i ceramiki Majów opatrzonych jest hieroglifami przedstawiającymi ceremonię nalewania czekolady władcom i bogom. Zapewne nie jest to zaskoczeniem dla tych, którzy znają znaczenie łacińskiej nazwy kakaowca: Theobroma cacaooznacza pożywienie bogów

Gdy w XVI wieku czekolada została sprowadzona do Europy przez hiszpańskich konkwistadorów, jej słodzona wersja stała się luksusowym towarem na całym kontynencie. W 1847 r. Joseph Storrs Fry wynalazł pierwszą w Anglii czekoladę w tabliczkach, w ślad za nim podążyli bracia Cadbury.

Od tamtej pory czekolada stała się produktem codziennego użytku, jednakże tylko nieliczni wiedzą jaki wpływ ma czekolada na nasze ciało. Informacje prasowe na ten temat mogą wprawiać w zakłopotanie – doniesienia albo oskarżają czekoladę o zagrożenia dla zdrowia albo chwalą za ukryte walory zdrowotne. Czy więc powtarzane jak mantra hasło „jeść tylko kawałeczek dziennie” jest dla nas bardziej szkodliwe czy korzystne?

Przyjemne uczucia, które wzbudza czekolada można wyjaśnić jej właściwościami fizycznymi. Profesor John Harwood i jego zespół na w Cardiff University uważają, że to wysoka zawartość stearynianów w maśle kakaowym, głównym składniku czekolady, odpowiada za konsystencję czekolady i jej rozpływanie się. Masło kakaowe zawiera ok. 30 – 37 % stearynianów w całkowitej masie tłuszczu. Dlatego właśnie czekolada w temperaturze pokojowej jest twarda, a w trakcie jedzenia, gdy ogrzewane w ustach tłuszcze topnieją, odczuwamy znany nam wszystkim efekt rozpływania się.

Przez długi czas czekolada była używana jako afrodyzjak: Aztekowie uważali, że pobudza ona mężczyzn i sprawia, że kobiety są niezaspokojone. Wierzenia te zdaje się potwierdzać obecność w czekoladzie tryptofanu, który w mózgu bierze udział w tworzeniu serotoniny, neuroprzekaźnika powodującego uczucie ekstazy. Z drugiej jednak strony, podgrzewając atmosferę debaty na temat faktycznego wpływu czekolady na zwiększoną produkcję serotoniny, należy dodać, że tryptofanu w czekoladzie jest bardzo niewiele.

Fenyloalanina, która wzmaga uczucia kuszenia, podniecenia, oszołomienia i przyjemności, również została znaleziona w czekoladzie. Lecz podobnie jak w poprzednim przypadku jej stężenie jest za małe, by wywołać owe typowe efekty.



Teobromina – lekki środek pobudzający zawarty w czekoladzie – w połączeniu z innymi składnikami, takimi jak kofeina, może być odpowiedzialna za charakterystyczne wrażenie lekkiego oszołomienia podczas jedzenia czekolady. Naukowcy z Instytutu Neurologii w San Diego uważają, że czekolada zawiera farmakologicznie czynne substancje, które powodują w mózgu reakcje podobne do tych wywoływanych przez palenie marihuany, m.in. anandamid – neuroprzekaźnik kannabinoidowy (Di Tomaso i wsp., 1996). Czekolada zawiera także substancje hamujące rozpad anandamidu, takie jak N-(2-hydroksyetylo)oleinamid (OEA) i N-(2-hydroksyetylo)linolamid, dlatego może przedłużać jego działanie. Ponadto podwyższony poziom neuroprzekaźników może wzmacniać oddziaływanie czekolady na nasze zmysły, takie jak zapach czy wyczuwanie konsystencji. A to zmysłom właśnie przypisujemy odpowiedzialność za nasze niepohamowane pragnienia i zachcianki

Wysoka zawartość tłuszczu w większości czekoladowych produktów – dla przykładu pełno mleczna czekolada Cadbury zawiera 30 g tłuszczu w 100 gramowej tabliczce – może prowadzić do otyłości, jeśli popadniemy w nałóg jedzenia czekolady. A otyłość wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania m.in. na choroby serca i cukrzycę. Jednak nie wszystkie zarzuty czynione czekoladzie są uzasadnione. Często nagłaśniany fakt, jakoby jedzenie czekolady powodowało trądzik był dokładnie badany w ciągu ostatnich trzech dekad. W 1969 roku w Szkole Medycyny na University of Pennsylvania prowadzono badania, w których 65 wolontariuszy z umiarkowanym trądzikiem jadło czekoladę, przy czym część osób jadła tabliczki o zdecydowanie większej zawartości czekolady niż normalnie, a druga część identyczne tabliczki nie zawierające czekolady w ogóle. U osób, które przez cztery tygodnie jadły próbki o zwiększonej zawartości czekolady nie zaobserwowano wzmożonych objawów trądziku (Fulton i wsp.,1969).

Nie dowiedziono również, aby czekolada mogła prowadzić do ubytków ani próchnicy zębów. Masło kakaowe właściwie może nam pomóc chronić zęby przed próchnicą zapobiegając formowaniu się płytki nazębnej. Choć oczywiście cukier zawarty w czekoladzie, tak samo jak cukier we wszystkich słodyczach przyczynia się do powstawania ubytków. Natomiast niektóre substancje zawarte w czekoladzie zaburzając przepływ krwi do mózgu i uwalniając noradrenalinę mogą powodować migreny.

Być może najlepszym kompromisem jest umiarkowane przegryzanie przede wszystkim gorzkich gatunków czekolady. Gorzka czekolada nie tylko zawiera więcej kakao, a zatem proporcjonalnie mniej cukru i tłuszczu od mlecznej krewniaczki, ale także jest bogata w antyutleniacze zwane flawonoidami. Okazuje się, że ciemne czekolady mogą zawierać więcej flawonoidów niż inne znane i bogate w antyutleniacze produkty, jak np. czerwone wino. Dowiedziono, że flawonoidy zapobiegają nowotworom, chronią naczynia krwionośne przed miażdżycą, zapobiegają chorobom serca oraz przeciwdziałają nadciśnieniu.

Mleczna czekolada nie zapewnia nam takich korzyści. W jednym z eksperymentów, pacjentów poddano badaniu, w którym przez koleje dni jedli 100 g gorzkiej czekolady, 100 g gorzkiej czekolady popijając małą szklanką pełnowartościowego mleka (200 ml) lub 200 g mlecznej czekolady (Serafini i wsp., 2003). Godzinę po jedzeniu we krwi pacjentów, którzy spożywali samą gorzką czekoladę wykrywano najwyższe stężenie antyutleniaczy. Wyniki te sugerują, że obecność mleka w czekoladzie mlecznej może hamować wchłanianie antyutleniaczy.

Chociaż wciąż dyskusyjne są skutki jedzenia czekolady, nauka jest w stanie wyjaśnić wiele cech, które przyczyniają się do jej niegasnącej popularności. Choć jest mało prawdopodobne, aby ktoś kiedyś reklamował czekoladę jako produkt pro-zdrowotny, to jedzenie umiarkowanych ilości, zwłaszcza ciemnej czekolady, może być dla nas pożyteczne. Jedno jest pewne - zarówno z perspektywy naukowej jak i konsumpcyjnej – nie ma to jak czekolada!

Komentarz wydawcy

Gdy już poznałeś teorię na temat czekolady, czas na zajęcia praktyczne! Zobacz naszą propozycję protokołu na stronie.

 

Bibliografia

  • Di Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D (1996) Brain cannabinoids in chocolate. Nature 382: 677-678. doi:10.1038/382677a0.
    • Ściągnij artykuł za darmo tutaj, lub już dziś rozpocznij subskrypcję Nature: www.nature.com/subscribe
  • Fulton JE Jr, Plewig G, Kligman AM (1969) Effect of chocolate on acne vulgaris. Journal of the American Medical Association 210: 2071-2074
  • Hurst WJ et al. (2002) Cacao usage by the earliest Maya civilization. Nature 418: 289–290. doi:10.1038/418289a.
    • Ściągnij artykuł za darmo tutaj, lub już dziś rozpocznij subskrypcję Nature: www.nature.com/subscribe
  • Serafini M et al. (2003) Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424: 1013. doi:10.1038/4241013a.
    • Ściągnij artykuł za darmo tutaj, lub już dziś rozpocznij subskrypcję Nature: www.nature.com/subscribe

Materiały dodatkowe

  • Więcej informacji na temat badań nad czekoladą można znaleźć na stronie BBC Hot Topics website.

Autor

Artykuł był opublikowany po raz pierwszy na łamach BlueSci, magazynu naukowego Uniwersytetu w Cambridge.

CC-BY-NC-ND
Log in to post a comment

Issues

  • Current issue
  • Archive

Events - School Projects

ESA: Astro Pi - Mission Zero



Write a simple program to read humidity on board the ISS and communicate it to the astronauts with a personalised message. Mission Zero can be completed in a single session and doesn’t require any previous coding experience or special hardware. It’s a perfect activity for coding clubs or groups of students who are beginners in programming and digital making. All who follow the rules are guaranteed to have their programs run in 2021.

Age: Up to 14 years old. Application deadline: 19 March

Tools

  • Download article (PDF)
  • Print
  • Share

Recenzja

Mniam... czekolada! Każdy ją kocha. I potencjalnie jest zdrowa, pod warunkiem oczywiście, że jest gorzka i w małych ilościach. To właśnie przedstawia Dhara Thakerar w swoim krótkim, bardzo ciekawym i pouczającym artykule, podpierając swoją argumentację dowodami naukowymi.

Choć szczegóły dotyczące substancji chemicznych zawartych w czekoladzie mogą wykraczać poza program liceów, to ich przedstawiony wpływ na nasze ciało i zdrowie jest zrozumiały i wartościowy. Artykuł może być użyty na każdym przedmiocie przyrodniczym, aby przedstawić uczniom wady i zalety jedzenia czekolady. Ponadto nauczyciele biologii i chemii mogą wykorzystać artykuł do dyskusji w klasie na temat czy konkretny rodzaj jedzenia może być dla nas korzystny lub szkodliwy w zależności od tego jak, z jakich powodów i przez kogo jest spożywany. Dyskusja może być prowadzona z podziałem na grupy przedstawiające stanowiska zwolenników i przeciwników jedzenia czekolady.

Wreszcie, jeśli teoretyczne rozważania wydają się nieskuteczne i wymagają badań praktycznych, jedyne, co nauczyciel musi zrobić, to przynieść ze sobą do klasy tabliczkę ciemnej czekolady…

Michalis Hadjimarcou, Cypr

Zalecane dla uczniów w wieku::
14-16, 16-19

Artykuły nawiązujące

  • 1000 lat zapomnianej wiedzy
  • Matematyk, który stał się biologiem
  • Fuzja we Wszechświecie: skąd pochodzi twoja biżuteria
  • Dobór naturalny molekularnie
  • Jedwabista, elastyczna i mocniejsza od stali!

Login / My account

Create new account
Forgot password


Contact us

Please contact us via our email address editor@scienceinschool.org.

  • More contact details

Get involved

  • Submit an article
  • Review articles
  • Translate articles

Support Science in School


EIROforum members:
CERN European Molecular Biology Laboratory European Space Agency European Southern Observatory
European Synchrotron Radiation Facility EUROfusion European XFEL Institut Laue-Langevin


EIROforum
Published and funded by EIROforum


  • About Science in School
  • About EIROforum
  • Imprint
  • Copyright
  • Safety note
  • Disclaimer
  • Archive
  • Donate
  • Contact
  • Facebook
  • Twitter
ISSN 1818-0361

CERN
European Molecular Biology Laboratory
European Space Agency
European Southern Observatory
European Synchrotron Radiation Facility
EUROfusion
European XFEL
Institut Laue-Langevin
EIROforum

Published and funded by EIROforum
  • About Science in School
  • About EIROforum
  • Imprint
  • Copyright
  • Safety note
  • Disclaimer
  • Archive
  • Donate
  • Contact
  • Facebook
  • Twitter
ISSN 1818-0361