Traduzione di: Anna Oddone

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Per il suo basso contenuto alcolico, la ginger ‘beer’ è una bibita molto popolare tra i ragazzi della Gran Bretagna. Dean Madden del National centre for Biotechnology Education all'Università di Reading (UK), ci rivela la sua ricetta della 'ginger beer' per illustrare i principi della fermentazione, dell'igiene alimentare e della biochimica della respirazione. I predecessori delle moderne bibite gasate erano in genere preparati in casa. Alla fine del 19 secolo, erano chiamate 'small beers' (letteralmente 'birre piccole') alcune bevande a contenuto alcolico molto ridotto. Queste erano più 'sicure' dell'acqua, che era invece spesso contaminata.

La 'ginger beer' nasce nel 1700 in Inghilterra e viene poi esportata nel mondo intero. La preparazione della 'ginger beer' richiedeva l'uso di contenitori di terracotta particolarmente robusti e sigillati con uno smalto speciale (inventato in Inghilterra e noto come 'Bristol glaze') che manteneva la pressione all'interno del contenitore. Nonostante le British Excise Regulations del 1855 imponessero che la 'ginger beer' non contenesse più del 2% di alcol, in genere essa conteneva molto meno alcol del limite previsto… ragione per cui diventò molto popolare tra i bambini. Agli inizi del ventesimo secolo, la 'ginger beer' era prodotta e venduta in quasi tutte le città del Regno Unito. La birra si poteva anche acquistare dai venditori ambulanti, che usavano una 'macchina da birra', ovvero un elaborato congegno (simile ad un piano verticale) dotato di pompe azionate tramite maniglie, che veniva trasportato per la città da un pony.

Nel 1935 nel Regno Unito c'erano più di 3000 produttori di 'ginger beer'. Tuttavia, oggi la 'ginger beer' è spesso prodotta con aromi artificiali e tramite aggiunta d'anidride carbonica. In Inghilterra solo un'azienda produce ancora tramite fermentazione alcolica la 'ginger beer' tradizionale.

Ci sono molte ricette per la 'ginger beer'. Gli ingredienti principali sono zenzero, limone, zucchero e lievito. La 'ginger beer' originale è prodotta con radici di zenzero (Zingiber officinale), spesso con l'aggiunta di altri aromi quali ginepro (Juniperus communis), liquirizia (Glycyrrhiza glabra) o peperoncino (Capsicum annuum) – per dare quel tocco 'extra'. L'achillea (Achillea millefolium) è talvolta usata per impedire la crescita di batteri (così come veniva usata per la birra tradizionale, prima dell'introduzione del luppolo). Nella versione giamaicana della 'ginger beer' il succo di limone è talvolta sostituito con succo di limetta (o lime, Citrus aurantifolia).

La ricetta seguente è per un litro di 'ginger beer'. Può essere modificata: per esempio alcuni sostengono che lo zenzero dovrebbe essere grattugiato invece che affettato e schiacciato; altri ancora raccomandano di bollire il tutto prima di aggiungere il lievito, per estrarre meglio l'aroma degli ingredienti.

Composto	Fonte	Forza relativa
Piperina	Pepe nero	1
Gingerolo	Zenzero fresco	0.8
Shogaolo	Zenzero essiccato	1.5
Gingerone	Zenzero cotto	0.5
Capsaicina	Peperoncino	150–300

Lo zenzero contiene gingerolo, dal caratteristico gusto pungente. La sua struttura è simile a quella della capsaicina (contenuta nel peperoncino) e a quella della piperina (contenuta nel pepe). Il calore converte il gingerolo in gingerone, che è meno pungente. L'essiccazione lo converte invece in shogaolo, dal gusto molto più pronunciato. Si ritiene che queste sostanze siano evolute come difese della pianta contro gli erbivori, in quanto ad alta concentrazione hanno un effetto repellente.

Attrezzi e ingredienti Attrezzi Coltello affilato e tagliere Grattugia da limone Spremiagrumi Matterello Cucchiaio Bollitore elettrico Termometro Tazza o altro recipiente capiente Panno pulito per coprire la tazza Imbuto e setaccio Bottiglia di plastica (PET) col tappo. Attenzione: NON usare bottiglie di vetro! Ingredienti 1 L di acqua 150 g di radice di zenzero (~130 g di radice sbucciata/spelata) Un limone (preferibilmente non trattato) 140 g di zucchero (volendo di canna) 4 g di acido tartarico 4 g di lievito (se secco) o 8 g di lievito di birra fresco Soluzione sterilizzante per scopi alimentari Una busta di plastica resistente (per schiacciarvi lo zenzero) Volendo, altre spezie: peperoncino, noce moscata, liquirizia, vaniglia, cardamomo, chiodi di garofano, ginepro, finocchio, coriandolo, anice Procedura Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fette di 3-5 mm di spessore. Mettete le fette in una busta pulita di plastica resistente, e schiacciatele passando sopra un mattarello. Mettete lo zenzero schiacciato in una grande scodella o in una caraffa. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e il succo del limone. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, fuorché il lievito, e versatevi sopra l'acqua bollente, lentamente. Mescolate bene. Coprite la scodella con uno strofinaccio pulito e lasciate raffreddare a 25-30° C (ci vorranno 60-90 minuti). Mentre il liquido si raffredda, sterilizzate le bottiglie in PET usando la soluzione sterilizzante Dopodiché sciacquatele bene in acqua corrente.* Aggiungete il lievito al liquido intiepidito e mescolate in modo da amalgamarlo bene. Coprite nuovamente la scodella con uno strofinaccio da cucina pulito e lasciate riposare al caldo per 24 h. Schiumate il lievito, lasciando tutto ciò che ha sedimentato nella scodella. Usando il colino versate il liquido nelle bottiglie di plastica, avendo cura di lasciare 3-5 cm di aria in cima. IMPORTANTE! Lasciate fermentare la birra a temperatura ambiente (~21°C) per non più di 48 ore, poi mettete le bottiglie in frigo. Consumate entro sei giorni. * Non c'è bisogno di usare acqua bollente per sciacquare le bottiglie. La sterilizzazione serve ad eliminare la maggior parte dei batteri rimasti nelle bottiglie usate. L'acqua di rubinetto usata per risciacquare le bottiglie non dovrebbe introdurre contaminazioni batteriche e, anche nel caso che ciò avvenisse, i batteri saranno rapidamente sopraffatti dalle cellule di lievito, presenti in maggiori quantità. Inoltre, il pH acido del liquido (dovuto alla presenza del succo di limone) impedirà la proliferazione di batteri (ma non quella delle cellule di lievito). Sicurezza Non usate MAI bottiglie di vetro, in quanto il gas prodotto dalla fermentazione può farle esplodere. Questa bevanda va preparata in bottiglie di plastica e in seguito conservata in frigo e consumata entro sei giorni. Il tempo di fermentazione relativamente breve e la refrigerazione assicurano che il contenuto alcolico rimanga basso. Tenete conto che alcuni gruppi religiosi sono contrari al consumo di bevande ottenute per fermentazione (anche se con basso contenuto alcolico). Gli studenti potrebbero allora prendere parte all'attività tuttavia senza bere la 'ginger beer' prodotta. Gli insegnanti dovrebbero prestare attenzione a questo tipo di problemi. Tempo di preparazione Ci vogliono circa 90 minuti per preparare la bibita, inclusi 60 minuti di raffreddamento. La fermentazione iniziale richiede 24 ore, seguita poi da 48 ore di fermentazione nelle bottiglie. Volendo, le bottiglie possono essere sterilizzate in anticipo.

Immagine cortesemente messa a disposizione dal Dean Madden

Immagine cortesemente messa adisposizione dal Dean Madden

Ulteriori esperimenti

Questo procedimento può essere il punto di partenza per altri esperimenti, di natura più tecnologica. Per esempio:

1. La maggior parte delle bibite a basso contenuto alcolico prodotte per fermentazione vengono acidificate per impedire la crescita di batteri. Che effetto ha questo sulla crescita del lievito? Analizzate l'effetto del pH sulla velocità di fermentazione (12 g di acido citrico equivalgono ad aggiungere il succo di un limone circa).
2. Si ritiene che alcuni aromi, come la cannella, i chiodi di garofano e l'achillea, possano inibire la crescita di microbi. Progettate un esperimento per verificare questa ipotesi. Quali implicazioni hanno i vostri risultati sulla ricetta e sui metodi di produzione di bibite a basso contenuto alcolico?
   
3. Negli Stati Uniti venivano venduti sacchetti di spezie per preparare le 'root beers' in casa. Si potrebbero pensare dei kit simili per preparare la 'ginger beer'? Come si potrebbero preparare e impacchettare gli ingredienti in modo da renderli di facile utilizzo per preparare la 'ginger beer' in casa?
   
4. Come si potrebbe misurare il contenuto alcolico di una bevanda, per controllare che non sia troppo alto?
   
5. La 'ginger beer' fatta in casa contiene cellule di lievito vive. Di conseguenza, ha una durata minore e inoltre c'è il rischio che le bottiglie esplodano. Pensate ad un modo per risolvere questo problema. Si potrebbe per esempio:
   • Vendere il prodotto come bevanda fresca, da conservare in frigorifero
   • Filtrare ed eliminare il lievito prima di imbottigliare la bevanda
   • Precipitare il lievito con un agente chiarificante prima di imbottigliare la bevanda
   • Pastorizzare la bevanda prima di imbottigliarla, in modo da uccidere il lievito
   • Aggiungere un conservante alla bevanda, in modo da uccidere il lievito
   • Usare un tipo di lievito che precipiti naturalmente
   • Aumentare il contenuto di zucchero della bevanda finale, in modo che il lievito non possa crescere (a causa dell'osmosi)
   • Progettare una bottiglia speciale che permetta al gas in eccesso di fuoriuscire, pur mantenendo la bibita frizzante e non permettendo contaminazioni esterne.

Fornitori

Tutti gli ingredienti necessari per preparare la 'ginger beer' si possono trovare nei supermercati o nei negozi che vendono prodotti per fabbricare vino.

Tenete conto, tuttavia, che tradizionalmente la 'ginger beer' non era preparata con lievito puro, ma con un misto di colture di lactobacilli e lieviti, che viene chiamato 'ginger beer plant' (la 'madre' della birra allo zenzero) o 'coltura Beeswine'. Questa coltura mista è simile al kefir e può essere conservata e trasferita ad altri che vogliano preparare la 'ginger beer'.

La 'ginger beer plant' è descritta in:

Ward HM (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Secondo la National Collection of Yeast Cultures britannica (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), l'unica fonte commerciale sicura di questa coltura in Europa è quella proveniente dalla Germania, DSMZ. Esistono prezzi speciali per l'uso a scopo educativo di questa coltura, DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Risorse (Bibliografia)

Un ottimo libro di ricette per bibite fermentate non-alcoliche è:
Cresswell SE (1998) Homemade root beer, soda, and pop. Pownal, VT, USA: Storey Books

Contiene consigli sull'imbottigliamento, la pulizia e la produzione di concentrati dagli ingredienti grezzi.

Un autorevole testo di fama internazionale sui diversi aspetti della cultura culinaria e della chimica è: McGee H (2004) On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Esiste la voce 'ginger beer' su Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Esiste anche un gruppo di discussione Yahoo! sulla 'ginger beer plant': http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/