Íñigo Ferradás-Echeveste y Gabriel Pinto (Universidad Politécnica de Madrid)

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Debido a su bajo grado alcohólico, la cerveza de jengibre es una bebida popular entre los jóvenes británicos. Dean Madden del Centro Nacional de Educación de Biotecnología, Universidad de Reading, Reino Unido, proporciona su fórmula para que estudiantes más jóvenes se familiaricen con los principios de la fermentación, higiene alimentaria y la bioquímica de la respiración. Las precursoras de las actuales bebidas carbonatadas suaves solían elaborarse en casa. A finales del siglo XIX en Gran Bretaña, las “cervezas suaves” eran bebidas fermentadas con un contenido muy bajo de alcohol. Normalmente eran más saludables para beber que el agua, que a menudo se encontraba contaminada.

La cerveza de jengibre tiene su origen en la Inglaterra de mediados del siglo XVII y se exportaba a todo el mundo. Esto era posible por el uso de botellas de barro cocido que se precintaban con vidrio estanco al gas y al líquido (llamado “vidrio de Bristol”). Las Regulaciones de Impuestos Británicos de 1855 dictaban que la bebida no podía contener más de un 2% de alcohol, aunque normalmente dicho porcentaje era menor: por consiguiente, la cerveza de jengibre se hizo popular entre los niños. A principios del siglo XX se comercializaba en prácticamente todos los pueblos del Reino Unido. La “cerveza” a menudo la vendían vendedores ambulantes y era suministrada por un “motor de cerveza” - un artefacto elaborado como un piano vertical con mangos de bombas de cerveza del que tiraba un poney por las calles.

En 1935 había más de 3000 productos derivados de la cerveza de jengibre en el Reino Unido. Sin embargo, hoy solamente una marca británica comercializa un producto tradicional – la “cerveza de jengibre” moderna se elabora a partir de condimentos y se carbonata con dióxido de carbono presurizado.

Existen muchas recetas de la cerveza de jengibre. Los ingredientes principales son jengibre, limón, azúcar y levadura. La auténtica cerveza de jengibre está hecha a base de ramas frescas de jengibre (Zingiber officinale), a menudo junto con otros condimentos tales como enebro (Juniperus communis), regaliz (Glycyrrhiza glabra) o chile (Capsicum annuum) – lo que dota al producto de un sabor adicional. A veces se utiliza la milenrama o aquilea (Achillea millefolium) para impedir la proliferación de bacterias (como sucedía con las cervezas normales antes del establecimiento de las tiendas). La cerveza jamaicana se suele condimentar con lima en lugar de con zumo de limón.

La siguiente receta sirve para preparar un litro y se puede extender o modificar como se desee. Algunos sugieren que el jengibre debe rallarse en lugar de trocear o triturar. Otros recomiendan hervir la mezcla antes de añadir la levadura para extraer más harina de los ingredientes.

Ingredientes	Fuente	Fuerza relativa
Piperina	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0.8
Shogaol	Jengibre seco	1.5
Cingerón	Jengibre cocinado	0.5
Capsaicina	Chile	150–300

El jengibre contiene un componente picante llamado gingerol, el cual es parecido estructuralmente a la capsaicina del chile y a la piperina de la pimienta. El calentamiento convierte el gingerol en cingerón, menos picante; el secado lo convierte en shogaol, el cual tiene un sabor el doble de fuerte. Se piensa que estos componentes evolucionan como una protección contra los herbívoros, así como también altas concentraciones resultan repelentes para la mayoría de los mamíferos.

Equipo y materiales Equipo Cuchillo afilado y tabla de cocina Rallador de limón Exprimidor de limón Rodillo Cuchara grande Tetera para hervir agua Termómetro Recipiente o jarra grande Trapo limpio para cubrir el recipiente Tamiz y embudo para filtrar el líquido dentro de las botellas Botella de plástico y tapón (PET). ¡No usar botellas de vidrio! Materiales 1 l de agua 150 g de jengibre en rama (130 g una vez pelado) Un limón de tamaño medio (preferiblemente sin cera) 140 g de azúcar (moreno o blanco) 4 g de crema tártara (ácido tartárico) 4 g de cerveza seca o levadura de pan u 8 g de cerveza fresca Una disolución esterilizada adecuada para el uso con la comida Una bolsa de plástico resistente para machacar el jengibre Opcional: otras especias como chile, nuez moscada, regaliz, vainilla, cardamomo, clavo, enebro, hinojo, cilantro, anís estrellado, etc Procedimiento Pela el jengibre y córtalo en tiras de entre 3 y 5 mm de grosor. Golpea las rebanadas colocándolas en una bolsa de plástico limpia y resistente y aplástalas con un rodillo. Coloca el jengibre en un recipiente grande o en una jarra. Ralla la cáscara del limón sobre él. Entonces añade el zumo de limón. Coloca los ingredientes restantes excepto la levadura en el recipiente. Luego, con cuidado, viértelo en agua hirviendo. Revuélvelo. Cubre el recipiente con un trapo limpio y deja que el líquido se enfríe hasta 25-30 ºC (esto puede tardar 60-90 minuntos). Mientras el líquido se está enfriando, esteriliza las botellas PET usando la disolución esterilizadora. Comprueba que las botellas se encuentran totalmente aclaradas con agua limpia tras la esterilización.* Añade la levadura al líquido templado en el recipiente y remueve hasta que se haya mezclado. Cubre el recipiente con un trapo limpio y déjalo en un lugar templado durante 24 horas. Espuma la levadura y deja las impurezas en el recipiente. Viértelo en las botellas esterilizadas dejando un margen de aire de 3-5 cm en la parte superior. ¡IMPORTANTE! Deja que la cerveza fermente a temperatura ambiente (unos 21 ºC) durante no más de 48 horas. Luego mete las botellas en el frigorífico. Debe beberse en el plazo de seis días. * No es necesario utilizar agua hirviendo para aclarar las botellas tras la esterilización. El paso de la esterilización es para eliminar la mayor parte de los agentes nocivos de las botellas recicladas. El tapón de la botella utilizado para aclarar debe impedir la entrada de estos agentes contaminantes; y en el supuesto de que alguno entrase, sería eliminado por la gran cantidad de levadura. El bajo pH del líquido (por los limones) también impedirá la proliferación de bacterias (excepto la levadura). Seguridad y otros aspectos relacionados NUNCA deben utilizarse botellas de vidrio ya que el gas que emana las haría explotar. La bebida siempre debe estar contenida en botellas de plástico y siempre deberá encontrarse fría y consumirse en menos de seis días. El breve periodo de fermentación y refrigeración garantiza que el grado alcohólico de la bebida se mantenga bajo. Recuerda, por favor, que algunos grupos religiosos se oponen al consumo de productos de bajo o nulo contenido alcohólico, pero que se han elaborado por fermentación. Sin embargo, puede que los estudiantes disfruten interviniendo en la práctica sin beber la cerveza de jengibre resultante. Los profesores deben ser sensibles con este tema. Preparación y tiempos Preparar la bebida implica aproximadamente 90 minutos, incluyendo la etapa de enfriamiento de 60 minutos. La fermentación inicial dura 24 horas, seguidas por las 48 de la fermentación en las botellas. Las botellas pueden estar esterilizadas previamente si así se desea.

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Investigaciones adicionales

Esta experiencia práctica puede utilizarse como un punto de partida para otras investigaciones prácticas relacionadas con la tecnología. Entre ellas están:

1. La mayoría de las bebidas fermentadas suaves se vuelven ácidas para impedir la extensión de bacterias. ¿Estropea esto también la levadura? Investiga el efecto del pH en el ritmo de la fermentación (12 g de ácido cítrico equivalen exactamente a añadir el zumo de un limón).
2. Se cree que algunas especias, como la canela, el clavo y la aquilea, impiden la proliferación de microbios. Idea un experimento para comprobarlo. ¿Cuáles son las repercusiones de tus hallazgos en las recetas y métodos de elaboración de las bebidas suaves?
   
3. En Estados Unidos se vendían sobrecitos con hierbas secas y especias para que la gente pudiera preparar cerveza en sus hogares. ¿Podrían idearse herramientas similares para la cerveza de jengibre? ¿Cómo podrías preparar y empaquetar los ingredientes de tal forma que fueran los idóneos para uso casero?
   
4. ¿Cómo podrías medir y controlar el grado de alcohol de una bebida fermentada para determinar que no es excesivo?
   
5. La cerveza de jengibre casera contiene levadura. Por tanto, tiene una corta vida propia y existe el peligro de que las botellas pueden explotar. Investiga distintas formas de superar este problema. La investigación puede centrarse en alguno de los siguientes puntos:
   • Vender el producto como una bebida fresca que debe almacenarse refrigerada.
   • Filtrar la levadura de la bebida antes de embotellarla
   • Sedimentar la levadura con sustancias que potencien el sabor o el aroma
   • Pasteurizar la bebida antes de embotellarla para eliminar la levadura
   • Añadir un conservante químico a la bebida para elimina la levadura
   • Utilizar un tipo de levadura que precipite de forma espontánea
   • Incrementar la concentración de azúcar en la bebida resultante de forma que la levadura no pueda crecer (debido al proceso de ósmosis)
   • Diseñar una botella específica que permita que el exceso de gas escape mientras se mantiene el burbujeo y se previene la contaminación de la bebida.

Proveedores

Todos los utensilios necesarios para elaborar la cerveza de jengibre pueden comprarse en un supermercado, mercado o proveedor de complementos para el vino.

Es importante destacar que, sin embargo, la cerveza de jengibre no se elaboraba antiguamente con levadura pura, sino con una mezcla de cultivo de lactobacilo (bacteria del ácido láctico) y levaduras que a veces se denominaba “planta de cerveza de jengibre” o cultivo “Beeswine”. Se parece al kéfir y se puede mantener o ceder a otros que deseen elaborar cerveza de jengibre.

La “planta de cerveza de jengibre” se describe en:

Ward HM (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

De acuerdo con la UK National Collection of Yeast Cultures (Recopilación Nacional de Cultivo de Levaduras del Reino Unido) (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), la única fuente comercial segura de este cultivo en Europa es actualmente la Recopilación de Cultivo Germana, DSMZ. (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Recursos

Para obtener información de un libro de recetas de bebidas fermentadas no alcohólicas, ver:
Cresswell SE (1998) Homemade root beer, soda, and pop. Pownal, VT, USA: Storey Books

Incluye consejos de embotellamiento, limpieza y producción de concentrados a partir de los ingredientes.

Un libro extenso y bien conocido que trata todos los aspectos relacionados con la cultura y química culinaria es:
McGee H (2004) On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Para ver información sobre la cerveza de jengibre en Wikipedia ver: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Para ver información sobre plantas proveedoras de cerveza de jengibre, ver la página web de Yahoo!: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/