Tercüme eden: Orkun Niron

Resim iStockphoto izniyle

İçerdiği az alkol oranından dolayı, zencefil birası Britanya’daki gençler arasında oldukça popülerdir. Ulusal Biyoteknoloji Eğitimi Merkezi’nden (National Centre for Biotechnology Education) Dean Madden, genç öğrencilere mayalanmanın, yiyecek hijyeninin ve solunum biyokimyasının yöntemlerini tanıtmak için tarifini veriyor. Karbonatlı içeceklerin atası çoğunlukla evlerde yapılmaktaydı. 19. yy sonlarına doğru Britanya’da ‘küçük biralar’ çok az alkollü olarak mayalanmaktaydı. Bunların kullanımı genelde kirlenmiş olan suya göre daha güvenilirdi.

Zencefil Birası 1700’lerin ortasında İngiltere’de keşfedilmiş olup, buradan tüm dünyaya ihraç ediliyordu. Bu su ve hava geçirmez sırlarla (Bristol sırrı) kapatılmış toprak şişeler ile mümkün olmaktaydı. 1855 yılı Britanya Üretim Yönetmeliğine (The British Excise Regulations) göre içecekler 2% ‘den daha fazla alkol içermemeliydi ve zencefil birası bundan daha az alkollü oluyordu: bu da zencefil birasının çocuklar arasında popüler olmasını sağlamıştı. 20 inci yy. başlarında Birleşik Krallığın hemen her kasabasında ticari olarak üretilmekteydi. ‘Bira’ genellikle seyyar satıcılar tarafından satılmaktaydı ve genelde midillilerin çektiği üzerinde bira pompalama kolları olan duvar tipi piyanolara benzeyen, ‘Bira Makinesi’yle dağıtılmaktaydı.

1935’te Birleşik Krallıkta 3000’den fazla zencefil birası üretici vardı: bununla birlikte bugün sadece bir adet firma geleneksel anlamda bu üretimi yapmaktadır – modern zencefil birası genellikle lezzetlendiriciler eklenerek ve basınçlı karbondioksitle gazlandırılarak yapılmaktadır.

Zencefil birası için birçok tarif bulunmaktadır. En temel içerik zencefil, limon, şeker ve mayadan oluşmaktadır. Geçek zencefil birası taze kök zencefilden, genellikle bununla birlikte ardıç meyvesi, meyankökü, biraz acılık katmak için kırmızıbiber gibi lezzetlendiricilerle yapılır. Bazen bakteriyel büyümeyi dizginlemek için Civanperçemi kullanılabilir (şerbetçiotunun kullanılmasından önce). Bazen Jamaika zencefil birası limon suyu yerine misket limonu ile yapılır.

Aşağıdaki tarif 1 litre için verilmiş olup, arttırılabilir ve isteğe göre değiştirilebilir – bazı önerilere göre zencefil dilimlenip ezilmek yerine rendelenmelidir. Bazıları eklenen diğer malzemelerden daha fazla lezzet almak için bu karışımı bira mayası eklemeden önce kaynatmayı tavsiye eder.

Zencefil, yapısı kırmızıbiberdeki kapsaisin ve karabiberdeki piperine benzer olan keskin kokulu bir bileşen olan zencefilol (gingerol) içerir. Isıtma zencefilolü daha az keskin kokulu olan zencefilona (zingeron), kurutmak ise yaklaşık iki katı kadar daha güçlü bir tada sahip şogaole (shagoal) çevirir. Yoğun oranda, birçok memeliye itici gelen bu bileşenlerin otoburlara karşı geliştirilmiş bir silah olduğu düşünülmektedir.

Araçlar ve malzemeler Araçlar Keskin bir bıçak ve doğrama tahtası Limon soyucu veya rende Limon sıkacağı Oklava Yemek kaşığı Su ısıtıcısı Termometre Geniş kase veya sürahi Kaseyi örtecek temiz havlu Sıvıyı şişeye dökmek için süzgeç ve huni Kapaklı plastic (pet) şişe. Cam şişe kullanmayınız. Malzemeler 1 litre su 150 gr. Kök zencefil (soyulunca 130 gr) Orta boy yıkanmış limon 140 gr şeker (kahve veya beyaz) 4 gr tartar kremi (tartarik asit) 4 gr kuru veya 8 gr taze bira veya ekmek mayası, Yiyecekler için sterilizasyon solüsyonu İçinde zencefili ezmek için sağlam plastik torba İsteğe göre: kırmızıbiber, hindistancevizi, meyankökü, vanilya, kakule, karanfil, ardıç meyvesi, rezene, kişniş, anason gibi baharatlar Yapılışı Zencefili soyun ve 3-5 mm’lik dilimlere ayırın. Temiz sağlam bir plastik torbaya koyduğunuz dilimleri iyice dövün ve oklava ile üzerinden geçin. Zencefili geniş bir kaseye veya sürahiye yerleştirin. Rendelenmiş limon kabuğunu ve sıktığınız limon suyunu ekleyin. Maya dışında kalan malzemeyi kaseye ekleyin sonra kaynamış suyu üzerine dökün ve karıştırın. Kaseyi temiz bir havlu ile örtün ve karışımı 25-30 °C ‘ye kadar soğutun ( bu yaklaşık 60 – 90 dakika sürer). Karışım soğurken Pet şişeyi sterilizasyon solüsyonu ile sterilize edin. Sterilizasyon sonrası şişeyi temiz su ile iyice durulamayı unutmayın.* Kasedeki ılık karışıma mayayı ekleyin ve eriyinceye kadar karıştırın. Temiz havlu ile kaseyi tekrar örtün ve ılık bir yerde 24 saat bekletin. Üzerinde biriken mayayı sıyırın, çökelti kapta kalsın. Daha sonra kapta kalan çökeltiyi sterilize ettiğiniz pet şişeye şişenin üzerinde 3 – 5 cm’lik bir boşluk kalacak kadar süzerek boşaltın. DİKKAT! Biranın mayalanması için 48 saatten fazla oda sıcaklığında tutmayın. Buzdolabına koyun ve 6 gün içinde için. * Şişelerin sterilizasyon işleminden sonra durulamak için kaynamış su kullanmaya gerek yoktur. Sterilizasyon işlemi tekrar kullanılan şişelerde bulunan temel birtakım mikrobik kalıntıların yok edilmesi için yapılmaktadır. Durulamak için kullanılan musluk suyu bu mikrobik kalıntılar ile bir araya gelmemeli, gelmesi durumunda fazlaca bira mayasının yok olmasına sebep olmaktadır. Limondan dolayı düşük PH seviyesine sahip karışım maya harici bu tür bakterilerin büyümesine engel olacaktır. Güvenlik ve dikkat edilmesi gerekenler Cam şişeler kesinlikle kullanılmamalıdır, çünkü mayalama esnasında oluşan gaz cam şişelerin patlamasına neden olabilir. Bu içecek kesinlikle her zaman plastik şişede yapılmalı ve buzdolabında muhafaza edilmeli ve 6 gün içerisinde tüketilmelidir. Kısa mayalanma süresi ve soğutma işlemi içeceğin alkol oluşumunu düşük seviyede tutar. Bazı dini inanışlar az da olsa alkol içeren içeceklere veya alkolsüz olsa dahi biralama (mayalama) yöntemi ile üretilen içeceklere karşıdır. İçmeseler dahi bazı öğrenciler bu deneyim içerisinde olmaktan mutlu olmayabilirler. Öğretmenler bu konuda duyarlı olmalıdırlar. Hazırlık ve süre Bu içeceği hazırlamak 60 dakikalık soğuma süresi dahil yaklaşık 90 dakikadır. İlk mayalama 24 saat sürmektedir, bunu 48 saatlik şişe içindeki mayalama takip eder. İstenirse şişeler gelişmiş sterilizasyon yöntemleri ile sterilize edilebilir.

Resim Dean Madden izniyle

Resim Dean Madden

izniyle

Ek Araştırma konuları

Bu pratik aktivite başka pratik araştırmalar için başlangıç noktası olarak kullanılabilir: Bu araştırmalar şunları içerebilir:

1. Çoğu mayalı içecekler bakterilerin gelişimini önlemek için asitlendirilirler. Bu mayanın oluşumunu da engeller mi? PH değerinin Mayalanma oranına etkisini inceleyin. (12 gr sitrik asit kabaca bir limon suyuna eşittir)
2. Tarçın, karanfil, civanperçemi gibi bazı lezzetlendiricilerin mikropların gelişmesini engellediği düşünülmektedir. Bunu test etmek için bir deney planlayın. Bu tür meşrubatların tarifi ve üretim metotları ile ilgili sizin çıkarımlarınız nelerdir?
   
3. Amerika’da kurutulmuş baharatlar ve otlar paketler halinde satılmaktadır ve kişiler evlerinde bira yapabilmektedirler. Bu tarz paketler zencefil birası içinde tasarlanabilir mi? Ev kullanıcıları için kullanışlı malzemeleri nasıl hazırlayabilir ve paketleyebilirsiniz?
   
4. Çok fazla alkollü olmaması için mayalı içeceğin alkol oranını nasıl ölçebilir ve kontrol edebilirsiniz.
   
5. Ev yapımı Zencefil Birası hala aktif olan maya ihtiva eder. Bu sebepten dolayı, kısa raf ömrü vardır ve konuldukları şişelerin patlama ihtimali vardır. Bu problemin üstesinden gelebilmek için çözüm yolları bulun. Bunlardan biri veya birkaçı aşağıdaki gibi olabilir.
   • Ürünün taze içecek olarak satılması ve soğutucularda saklanması
   • Şişelenmeden önce mayanın filtre edilmesi.
   • Şişelemeden önce mayanın çökmesini sağlayacak sistem geliştirilmesi
   • Mayayı öldürmek için pastörize etmek
   • Mayayı öldürmek için içeceğe kimyasal koruyucular eklemek
   • Doğal olarak çökebilen bir tür maya kullanmak
   • Son haline gelmiş içeceğin şeker oranını arttırmak bu sayede mayanın gelişimini önlemek (osmozdan dolayı)
   • Mayalanma sırasında oluşan gazın geçişine izin verecek fakat içeceğin kirlenmesini önleyecek özel bir şişe tasarlamak

Tedarikçiler

Zencefil Birası yapmak için gerekli tüm malzeme süpermarketlerden, marketlerden, aktarlardan veya şarap yapımı ekipmanı satan yerlerden temin edilebilir.

Geleneksel olarak zencefil birası saf mayadan değil, saf maya ve laktobasil karışımı bazen ‘Zencefil bira ekini’ (Ginger beer plant) veya ‘arışarabı’ (Beeswine) denen kültürden yapılmaktadır. Bu kefir kültürüne benzer bir kültürdür yani yetiştirilebilir ve zencefil birası yapmak isteyenlerle paylaşılabilinir.

‘Zencefil birası ekini’ aşağıdaki kaynaklarda tanımlanmıştır:

Ward HM (1892) Zencefil birası ekini ve onu oluşturan organizmalar. Londra Kraliyet Mensuplarında felsefi akımlar. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Birleşik Krallık Ulusal maya kültürleri toptancısına (UK National Collection of Yeast Cultures ) göre (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), Avrupa’daki güvenilir ticari kaynak sadece DSMZ, Alman kültür toptancısıdır. (German culture collection) Bu kültür için Eğitim amaçlı özel fiyatı var. DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Kaynaklar

Mükemmel bir alkolsüz mayalı içecekler tarifi kitabı için bakınız:
Cresswell SE (1998) Ev yapımı bira, soda ve gazoz. (Homemade root beer, soda, and pop) Pownal, VT, USA: Storey Books

Şişelemek, temizlik ve taze malzemelerden konsantre üretimi için ipuçları içermektedir.

Her yönüyle yiyecek kültürü ve kimyası ile ilgili dünya çapında meşhur geniş bir kaynak için:
McGee H (2004) Yiyecek ve yemek yapma üzerine, 2inci basım (On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Zencefil birası ile ilgili Wikipedia’nın internet sayfası için: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Zencefil Birası Ekini ile ilgili Yahoo! Grubu için bakınız: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/