Berea de ghimbir – o băutură fermentată tradițională cu conținut scăzut de alcool

Tradus de Monica Dobre

Pentru imagine, mulţumim iStockphoto

Datorită conținutului scăzut de alcool, “berea” de ghimbir este o băutură foarte apreciată de copii britanici. Dean Madden de la Centrul Național pentru Educație în Biotehnologie (eng. “National Centre for Biotehnology Education”), Universitatea din Reading, Marea Britanie, prezintă rețeta lui pentru introducerea tinerilor studenți a principiilor fermentației, igienei alimentelor și biochimiei respirației.

Predecesoarele băuturilor carbogazoase moderne erau adesea preparate în casă. Spre sfârșitul secolului 19, în Marea Britanie, “berile mici” (eng. “small beers”) erau băuturi fermentate cu un conținut de alcool foarte scăzut. De obicei, erau mai sigure de băut decât apa, care era de obicei contaminată.

Berea de ghimbir își are originea în Anglia mijlocului anilor 1700 și a fost exportată în toată lumea. Acest lucru a fost posibil prin folosirea sticlelor din ceramică ce erau sigilate cu un tip de ceramică impermeabilă la gaze și lichide (numită “ceramică Bristol”). Legile accizelor britanice din 1855 prevedeau ca băutura să nu conțină alcool în proporție mai mare de 2%, și de obicei era mult mai slabă de atât: astfel berea de ghimbir a devenit apreciată de copii. Pe la începutul secolului 20 era produsă comercial în aproape fiecare oraș din Marea Britanie. “Berea” era adesea comercializată de către vânzători ambulanți, și era uneori distribuită dintr-un “dozator de bere” - un dispozitiv elaborat semânând cu un pian cu susul în jos cu mânere ale unei pompe de bere ce era tras pe stradă de un ponei.

În 1935 erau mai bine de 3000 de producători de bere de ghimbir în Marea Britanie: cu toate acestea, azi doar o firmă britanică mai prepară acest produs tradițional - “berea de ghimbir” modernă este de obicei preparată cu arome și carbonizată cu dioxid de carbon presurizat.

Sunt multe rețete pentru berea de ghimbir; ingredientele de bază sunt ghimbirul, lămâia, zahărul și drojdia. Adevărata bere de ghimbir se face din ghimbir proaspăt (Zingiber officinale), adesea cu alte arome, cum ar fi ienupărul (Juniperus communis), lemnul dulce (Glycyrrhiza glabra) sau chilli (Capsicum annuum) – ce oferă produsului o “înțepătură” suplimentară. Uneori se folosește și coada șoricelului pentru a inhiba creșterea bacterială (așa cum era în berea obișnuită înainte de introducerea hameiului). Berea de ghimbir jamaicană este uneori făcută cu lime (o specie de lămâi) în loc de lămâi.

Următoarea rețetă este pentru un litru și poate fi adaptată și schimbată în funcție de cerințe – unii sugerează că ghimbirul ar trebui mai degrabă ras decât feliat și zdrobit. Alții recomandă fierberea amestecului înainte de adăugarea drojdiei, pentru a avea mai multă aromă de la ingrediente.

Ingrediente	Sursa	Tăria relativă
Piperină	Piper negru	1
Gingerol	Ghimbir proaspăt	0.8
Shogaol	Ghimbir uscat	1.5
Zingeberonă	Ghimbir gătit	0.5
Capsaicină	Chilli	150–300

Ghimbirul conține compusul iute gingerol, care are o structură similară cu capsaicina din chilli și piperina din piper. Încălzirea convertește gingerolul în zingeberonă, care este mai puțin iute; uscarea convertește gingerolul în shogaol, care este cam de două ori mai intens la gust. Se crede că acești compuși au evoluat ca o formă de apărare împotriva ierbivorelor deoarece aceste substanțe în concentrații mari resping majoritatea mamiferelor.

Echipament și materiale

Echipament

Cuțit ascuțit și placă pentru tocat
Răzuitor de citrice sau răzătoare
Storcător de citrice
Făcăleț
Lingură mare
Oală pentru a fierbe apa
Termometru
Castron mare sau cană mare
Prosop curat pentru acoperirea castronului
Sită și pâlnie pentru strecurarea lichidului în sticle
Sticlă de plastic (PET) și capac de plastic. Nu folosiți sticle obișnuite (din sticlă)

Materiale

1 l de apă
150 g rădăcină de ghimbir (~ 130 g curățat)
Lămâie de mărime medie (preferabil nefermentată)
140 g zahăr (brun sau alb)
4 g cremă de tartar (acid tartric)
4 g drojdie uscată, sau 8 g proaspătă
Soluție pentru sterilizare potrivită uzului alimentar
Pungă de plastic rezistentă pentru zdrobirea ghimbirului
Opțional: Alte condimente precum chilli, nucșoară, lemn dulce, vanilie, căței de usturoi, ienupăr, chimen dulce, coriandru, anason

Metodă

Decojiți ghimbirul și tăiați-l în felii de 3-5 mm grosime. Zdrobiți bine feliile, punându-le într-o pungă de plastic rezistentă și curată și zdrobindu-le cu un făcăleț.
Puneți ghimbirul într-un castron mare sau într-o cană mare. Răzuiți coaja de lămâie peste el, apoi adăugați sucul de la lămâie.
Puneți în castron restul de ingrediente mai puțin drojdia, apoi turnați cu grijă apa fiartă peste ele. Amestecați.
Acoperiți vasul cu un prosop curat și lăsați lichidul să se răcească până la 25-30 oC (asta poate dura 60-90 min).
În timp ce lichidul se răcește, sterilizați sticlele de plastic folosind soluția de sterilizare. Asigurați-vă că sticlele sunt bine clătite cu apă după sterilizare.*
Adăugați drojdia peste lichidul călduț din vas și amestecați până se dispersează.
Acoperiți vasul cu un prosop curat și lăsați-l într-un loc cald 24 de ore.
Îndepărtați drojdia de deasupra, lăsând sedimentele în vas. Strecurați în sticlele de plastic sterilizate, lăsând o porțiune de 3-5 cm de aer la suprafață.
IMPORTANT! Permiteți berii să fermenteze la temperatura camerei (~21°C) pentru nu mai mult de 48 de ore, apoi, puneți sticlele în frigider. Consumați în interval de șase zile.

* Nu este nevoie să folosiți apă fiartă pentru a clăti sticlele după sterilizare. Sterilizarea este necesară îndepărtării agenților patologici mai importanți ce rămân în sticlele refolosite. Apa de la robinet folosită pentru clătire nu ar trebui să introducă agenți patogeni, și chiar dacă este cazul, agenții patoogici vor fi rapid îndepărtați de cantitatea relativ mare de drojdie. Valoarea mică a pH-ului (din lămâi) va preveni de asemenea apariția și dezvoltarea bacteriilor (dar nu a celor din drojdie).

Siguranța și alte considerente

Sticlele obișnuite (din sticlă) NU ar trebui folosite deoarece gazul produs le va face să explodeze. Această băutură ar trebui preparată întotdeauna în sticle de plastic și ar trebui mereu ținută la frigider și consumată în termen de șase zile de la preparare. Perioada scurtă de fermentare și răcirea asigură conținutul scăzut de alcool.

Vă rog să rețineți că unele grupuri religioase interzic chiar și consumul de produse cu conținut scăzut de alcool sau fără alcool dacă au fost produse prin fermentare. Cu toate acestea, studenții ar putea lua parte la procesul de producție fără a consuma berea de ghimbir rezultată. Profesorii ar trebui să fie atenți la asemenea considerente.

Prepararea și durata

Este nevoie de aproximativ 90 de minute pentru prepararea băuturii, inclusiv de o perioadă de răcire de 60 de minute. Fermentația inițială are nevoie de 24 de ore, urmată de o fermentație în sticle de 48 de ore. Sticlele pot fi sterilizate în avans, dacă se dorește.

Pentru imagine, mulţumim Dean Madden

Studii adiționale

Această activitate practică poate fi folosită ca punct de plecare pentru alte studii practice, unele de natură tehnică. Acestea include:

Majoritatea băuturilor fermentate nealcoolice sunt acidifiate pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor. Inhibă acidifierea și drojdia? Studiați efectul pH-ului asupra ratei de fermentare (12 g de acid citric sunt aproximativ echivalente cu sucul de la o lămâie).
Unele arome, precum scorțișoara, usturoiul și coada șoricelului, sunt considerate a inhiba dezvoltarea microbilor. Gândiți un experiment în care să testați acest lucru. Care sunt implicațiile descoperirilor voastre în metodele producției de băuturi nealcoolice?
În SUA, se comercializau săculeți de ierburi uscate și condimente pentru ca oamenii să poată prepara acasă “bere de rădăcini” (eng. “root beer”). Ar putea fi gândiți săculeți similari pentru berea de ghimbir? Cum ați prepara și ambala ingredientele astfel încât să le fie utile utilizatorilor casnici?
Cum ați putea măsura și controla conținutul de alcool al unei băuturi fermentate, astfel încât să vă asigurați că acesta nu este prea mare?
Berea de ghimbir preparată acasă conține drojdie vie. Prin urmare, are o viață de raft scurtă și există pericolul ca sticlele să explodeze. Găsiți modalități pentru a rezolva această problemă. Unele dintre acestea ar putea fi:
- Vânzarea produsului ca o băutură proaspătă care trebuie păstrată la rece
- Filtrarea drojdiei din băutură înainte de îmbuteliere
- Precipitarea drojdiei cu un agent fin înainte de îmbuteliere
- Pasteurizarea băuturii înainte de îmbuteliere, pentru a omorî drojdia
- Adăugarea unui conservant chimic în băutură pentru a omorî drojdia
- Folosirea unui tip de drojdie care precipită (agregă) în mod natural
- Creșterea conținutului de zahăr în băutura obținută astfel încât drojdia să nu poată crește (datorită osmozei)
- Proiectarea unei sticle speciale care să permită eliminarea excesului de gaz în timp ce păstrează acidul și previne contaminarea băuturii.

Surse de apovizionare

Toate materialele necesare pot fi achiziționate de la un supermarket, piață sau un depozit de echipamente pentru fabricarea vinului.

De remarcat, totuși, că berea de ghimbir se prepara tradițional nu cu drojdie pură, ci cu o cultură mixtă de lactobacili și drojdii ce este uneori numită “cultură de bere de ghimbir” sau cultură de “vin de albine”. Aceasta este similară culturii de kefir și poate fi întreținută și transmisă altor persoane ce doresc să prepare bere de ghimbir.

“Drojdia de bere de ghimbir” a fost descrisă în:

Ward HM (1892) Drojdia de bere de ghimbir și organismele ce o compun. Tranzacții filozofice ale Societății Regale din Londra (eng. “Philosophical Transactions of the Royal Society of London”). B 183: 125-197

Conform Colecției Naționale a Culturilor de Drojdii din Marea Britanie (eng. “UK National Collection of Yeast Cultures”) (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), singura sursă comercială sigură a acestei culturi în Europa este acum colecția germană de culturi, DSMZ. Ei au un preț al culturii special pentru educație, DSMZ Nr. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Resurse

Pentru o carte excelentă de rețete pentru băuturi non-alcoolice fermentate, vedeți:

Cresswell SE (1998) Bere de rădăcini, sucuri și băuturi spumoase făcute în casă (eng. “Homemade root beer, soda, and pop”). Pownal, VT, SUA: Cărțile Storey (eng. “Storey Books”)

Conține indicații privind îmbutelierea, curățarea și producția concentratelor din ingrediente naturale.

Un material vast, recunoscut mondial și cu autoritate în privința tuturor aspectelor legate de cultura alimentară și chimia alimentară:

McGee H (2004) Despre mâncare și gătit, a doua ediție (eng. “On food and cooking, 2nd ed.”) Londra, Marea Britanie: Hodder și Stoughton

Pentru pagina de Wikipedia despre berea de ghimbir, vedeți: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Pentru pagina web a grupului Yahoo! pe drojdia de bere de ghimbir, vedeți: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/

Recenzie

Când eram la școală întotdeauna părea să fie cineva cu drojdie de bere de ghimbir în bancă – era vai și amar de el dacă exploda! Acest excelent și interesant articol descrie cum berea de ghimbir poate fi preparată simplu fără drojdie de bere de ghimbir, din ingrediente obișnuite.

Această lecție practică poate fi utilizată în completarea diferitelor nivele de înțelegere științifică, de la sterilitate de bază până la fermentare, respirație, dezvoltarea microbilor și efectele pH-ului asupra acesteia din urmă. Studiile adiționale sugerate în articol ar fi bune proiecte individuale pentru elevii cu vârsta cuprinsă între 16 și 18 ani sau proiecte de grup pentru elevii mai tineri. Elevii ar putea fi încurajați să realizeze un poster mic al activității microbiale a unui condiment precum și studiul său practic. Elevii mai avansați ar putea studia intensitatea condimentului chilli și componentele chimice ale capsaicinei. Domeniul larg de activități deschis de această lucrare practică permite folosirea acesteia de mai multe ori, atât cu același grup de elevi cât și cu grupuri diferite.
Shelley Goodman, Marea Britanie