Übersetzt von Stefan Mockenhaupt

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Dank seines geringen Alkoholgehalts ist Ingwerlimonade (Anm.: treffender wäre „Ingwerbier“, da es sich um ein gebrautes Getränk handelt, deshalb ist die korrekte Bezeichnung im Englischen auch tatsächlich „Ginger beer“) ein beliebtes Getränk bei Kindern in Großbritannien. Dean Madden vom National Centre for Biotechnology Education, University of Reading, UK, (Nationales Zentrum für Biotechnologische Aufklärung, Reading Universität) gibt sein Rezept preis, mit Hilfe dessen jüngere Schüler mit den Prinzipien der Gärung, der Nahrungsmittelhygiene und der Biochemie der Atmung vertraut gemacht werden können.

Die Vorgänger der modernen kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränke wurden oftmals zu Hause gebraut. Im Großbritannien des späten 19. Jahrhunderts wurden gegorene Getränke mit geringem Alkoholgehalt als „kleine Biere“ bezeichnet. Diese zu trinken war gewöhnlich sicherer als Wasser, da dieses häufig kontaminiert war.

Ingwerlimonade kam ursprünglich aus England in der Mitte des 17. Jahrhunderts und wurde weltweit exportiert. Dies wurde durch die Verwendung von harten tönernen Flaschen ermöglicht, die mit einer wasser- und luftdichten Glasur versiegelt waren (auch „Bristol Glasur“ genannt). Die britische Verbrauchssteuerregelung von 1855 sah vor, dass das Getränk nicht mehr als 2% Alkohol enthalten solle, und normalerweise war es noch weit weniger stark: aus diesem Grunde wurde Ingwerlimonade bei Kindern sehr beliebt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde es fast in jeder Stadt des Vereinigten Königreichs kommerziell hergestellt. Dieses „Bier“ wurde häufig von Straßenhändlern verkauft, und es wurde teilweise mit Hilfe einer „Biermaschine“ verteilt – ein ausgeklügeltes Gerät das aussah wie ein aufrecht stehendes Klavier mit Bierzapfhähnen, das von Ponys durch die Straßen gezogen wurde.

Im Jahre 1935 gab es mehr als 3000 Ingwerlimonadenproduzenten im Vereinigten Königreich. Heutzutage jedoch stellt nur noch ein einziges britisches Unternehmen dieses traditionell gebraute Produkt her – die moderne „Ingwerlimonade“ wird jedoch gewöhnlich mit Geschmacksstoffen versetzt und künstlich mit unter Duck stehendem Kohlenstoffdioxid begast.

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Ingwerlimonade; die Grundzutaten sind Ingwer, Zitrone, Zucker und Hefe. Die echte Ingwerlimonade wird aus frischer Ingwerwurzel gemacht (Zingiber officinale), oft auch mit anderen Geschmacksrichtungen wie Wacholder (Juniperus communis), Lakritz (Glycyrrhiza glabra) oder Chili (Capsicum annuum), was dem Produkt den besonderen Pfiff gibt. Manchmal wird Schafgarbe (Achillea millefolium) benutzt, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern (dies war auch die Praxis für normales Bier bis man anfing Hopfen zu verwenden). Jamaikanische Ingwerlimonade wird manchmal mit Limone anstelle von Zitrone gemacht.

Das folgende Rezept ist für einen Liter, aber es kann nach Belieben mengenmäßig vergrößert oder abgeändert werden – manch einer meint, der Ingwer solle gerieben werden anstatt in Scheiben geschnitten und zerquetscht. Andere empfehlen, die Mischung zu kochen, bevor die Hefe zugegeben wird, um mehr Geschmacksstoffe aus den Zutaten zu extrahieren.

Ingwer enthält die scharfe Substanz Gingerol, welches dieselbe Struktur wie Capsaicin aus Chili und Piperin aus Pfeffer besitzt. Erhitzen überführt Gingerol in das weniger scharfe Zingeron; Trocknen wandelt es in Shogaol um, welches etwa doppelt so stark schmeckt. Die Theorie besagt, dass sich diese Stoffe zur Abwehr von Pflanzenfressern entwickelt haben, da sie in hohen Konzentrationen für die meisten Säugetiere abstoßend wirken.

Zusatzuntersuchungen

Diese praktische Aktivität kann als Startpunkt für andere praktische Untersuchungen genutzt werden, einige davon sind technologischer Natur. Beispiele:

1. Die meisten gegorenen Erfrischungsgetränke werden saurer gemacht, um bakterielles Wachstum zu verhindern. Hemmt das auch die Hefe? Untersuchen Sie den Effekt des pH-Werts auf die Geschwindigkeit des Gärungsprozesses (12 g Zitronensäure entsprechen ungefähr der Zugabe des Saftes einer Zitrone).
2. Es wird vermutet, dass einige Geschmackszutaten wie z. B. Zimt, Gewürznelken und Schafgarbe das Wachstum von Mikroben hemmen. Entwerfen Sie ein Experiment, um dies zu testen. Was sind die Auswirkungen Ihrer Ergebnisse für die Rezepte und Methoden für die Herstellung von Erfrischungsgetränken?
3. In den USA wurden Beutel mit getrockneten Kräutern und Gewürzen verkauft, damit die Leute ihr „Wurzel-Bier“ zu Hause machen konnten. Könnten ähnliche „Bausätze“ für Ingwerlimonade entwickelt werden? Wie könnten Sie die Zutaten so vorbereiten und verpacken, dass sie zweckdienlich für den Normalverbraucher wären?
4. Wie könnten Sie den Alkoholgehalt eines Erfrischungsgetränks messen und kontrollieren, um sicherzustellen, dass es nicht zu viel wird?
5. Selbst gemachte Ingwerlimonade enthält lebende Hefe. Deshalb ist die Haltbarkeit kurz und es besteht die Gefahr, dass die Flaschen explodieren. Untersuchen Sie Möglichkeiten, um dieses Problem zu umgehen. Das könnte eine oder mehrere der folgenden Optionen beinhalten:
   • Das Produkt als frisches Getränk verkaufen, welches im Kühlschrank gelagert werden muss
   • Vor dem Abfüllen die Hefe abfiltrieren
   • Vor dem Abfüllen die Hefe mit einem Schönungsmittel ausfällen
   • Vor dem Abfüllen das Getränk pasteurisieren, um die Hefe zu töten
   • Chemische Konservierungsmittel hinzugeben, um die Hefe zu töten
   • Einen Hefestamm benutzen, der von alleine ausfällt (ausflockt)
   • Den Zuckergehalt im fertigen Getränk soweit erhöhen, dass die Hefe nicht mehr wachsen kann (aufgrund von osmotischem Stress)
   • Eine spezielle Flasche kreieren, die es dem überschüssigen Gas erlaubt zu entströmen, aber die den Kohlensäuregehalt erhält und vor Kontamination schützt.

Anbieter

Alle Materialien, die zur Herstellung von Ingwerlimonade benötigt werden, können im Supermarkt, auf dem Markt oder bei einem Anbieter für Ausrüstung zur Weinproduktion erstanden werden.

Denken Sie aber daran, dass Ingwerlimonade traditionellerweise nicht mit reiner Hefe hergestellt wurde, sondern mit einer Mischkultur aus Lactobazillen und Hefen, die manchmal auch als „Ingwerlimonadenpflanze“ oder „Bienenwein-Kultur“ bezeichnet wird. Diese gleicht einer Kefir-Kultur und kann aufrechterhalten werden und anderen Leuten gegeben werden, die auch Ingwerlimonade machen möchten.

Die „Ingwerlimonadenpflanze“ wurde beschrieben in:

Ward HM (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

Der UK National Collection of Yeast Cultures (Nationale Hefesammlung des Vereinigten Königreichs; www.ncyc.co.uk/beeswine.php)zufolge ist die derzeit einzige sichere kommerzielle Quelle für diese Kultur in Europa die Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ). Dort wird ein spezieller Preis für den Bildungskauf angeboten, DSMZ Nr. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Quellen

Für ein ausgezeichnetes Rezeptbuch für nichtalkoholische gegorene Getränke siehe:
Cresswell SE (1998) Homemade root beer, soda, and pop. Pownal, VT, USA: Storey Books

Es beinhaltet Tipps für das Abfüllen, die Sauberkeit und die Produktion von Konzentraten aus den Rohzutaten.

A large, world-renowned and authoritative text on all aspects of food culture and chemistry is:
McGee H (2004) On food and cooking, 2nd ed. London, UK: Hodder and Stoughton

Die Wikipediaseite zu Ingwerlimonade (Englisch) ist: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

Für die Yahoo! Gruppen Website zu „Ingwerlimonadenpflanzen“ siehe: http://health.groups.yahoo.com/group/GingerBeerPlant/