Chocolade als uitdaging

Vertaald door Raoul Tan

John Schollar van het National Centre for Biotechnology Education aan de universiteit van Reading, Verenigd Koninkrijk, heeft een excuus gevonden voor het eten van zijn lievelingssnack - chocola.

Elk land in Europa schijnt zijn eigen favoriete chocolade te hebben en de eigenschappen van de meest verkochte merken verschillen aanzienlijk. Bijvoorbeeld, melkchocola met karamelsmaak domineert de Engelse markt, terwijl Fransen liever pure chocola met meer cacaomassa hebben. Hoe kunnen verschillende merken objectief vergeleken worden en hoe kunnen kwantitatieve gegevens verkregen worden uit die vergelijkingen? Hier worden enkel eenvoudige maar effectieve vergelijkende methoden beschreven die algemeen gebruikt worden in de voedingsmiddelenindustrie. Om precies te zijn worden ze gebruikt voor kwaliteitscontrole, om veranderingen in een product na te gaan (bijvoorbeeld door een verandering van ingrediënten of productiemethoden), om de houdbaarheid van een product te volgen en om te helpen bij het ontwikkelen van nieuwe producten. Deze methoden leveren gegevens op die bruikbaar zijn voor statistische analyses en kunnen net zo goed voor chocola als voor andere voedingsmiddelen, zoals vruchtensap of koekjes, gebruikt worden.

Het proefklaar maken van de chocola

Voor deze proef heb je minimaal drie verschillende soorten chocola nodig. Het maximale aantal merken die je kunt vergelijken hangt vooral af van de beschikbare tijd, maar in praktijk is het al moeilijk om meer dan zes verschillende producten te vergelijken. Uit onze ervaring blijkt dat vier soorten chocola, uitgezocht op een breed scala aan kenmerken, ideaal zijn voor een klas.

Om beïnvloeding te voorkomen moet de chocola zonder merknaam aan de leerlingen worden aangeboden. Identificatie van elk van de producten kan met een willekeurig gekozen drienummercode gebeuren om elke vorm van beïnvloeding uit te sluiten.

Merknamen zijn vaak in de chocola gegoten, waardoor je de merknaam moet verwijderen om de anonimiteit van elk type te waarborgen. Verwijderen kan op twee manieren. Zelf gebruiken we een laboratoriumwarmteblok op 40 °C, dat we bedekken met aluminiumfolie. Daarna leggen we de chocoladereep ondersteboven op het folie tot de merknaam weggesmolten is. Als je geen warmteblok hebt kan je de naam verwijderen met een mes of lepel die opgewarmd is in kokend water; dit kost iets meer tijd maar is ook effectief omdat chocola al bij 37 °C smelt. Helaas biedt de vorm van sommige repen al voldoende aanwijzingen op om de identiteit te achterhalen. Daarom is het verwijderen van de naam alleen niet voldoende om de neutraliteit van de proevers te waarborgen.

Als de naam eenmaal is verwijderd kan de chocola in proefklare stukjes worden gesneden – wij geven meestal stukjes van 1 cm².

Stop de stukjes van elk type chocola in aparte zakken voor elk proefpanel (meestal vragen we leerlingen om in groepjes van vier te werken).

Benodigdheden per persoon

Drie of vier verschillende merken chocola, gesneden in stukjes van 10mm x 10mm (één stuk per persoon) Een schoon papieren bordje om de chocola op te leggen Een glas water om de mond te spoelen na het proeven van elk stukje chocola Een kopie van pagina’s 31 t/m 33 om de resultaten op te schrijven (hier) Een lineaal met millimeteraanduidingen Drie of vier kleuren potloden (één per type chocola)

Procedure

1. Proef elk proefexemplaar op zijn beurt en gebruik de geur & smaakperceptieschaal om de eigenschappen van elk chocolaatje aan te geven. Gebruik verschillende kleuren voor de verschillende chocolaatjes. Neem een slok water na elk chocolaatje om je smaakpapillen te neutraliseren.
2. Meet de afstand tussen het begin van elke lijn en de kleurmarkering die je hebt aangegeven voor de chocolaatjes. Zet de posities van de kleurmarkeringen om in procenten en schrijf deze in de persoonlijke samenvattingstabel. NB elke lijn op de geur & smaakperceptieschaal is 100 mm lang, dus de posities van de markeringen zijn makkelijk in procenten om te zetten.
3. Vul de resultaten van je groep in in de overzichtstabel van de groep. NB het is makkelijker als je het werk verdeelt en één persoon alle data van één type chocola verzamelt.
4. Bereken het groepsgemiddelde per eigenschap. Als je wilt kan je ook de gegevens van de hele klas verzamelen.
5. In de grafiek op pagina 33 kan je de geur & smaakperceptie voor elk chocoladetype weergeven (0% in het centrum, 100% op de uiteinden van de assen). Elk chocolademerk heeft een ander smaakprofiel. As je verschillende kleuren gebruikt kunnen alle gegevens ingevuld worden in één grafiek.
6. Als er genoeg tijd is kunnen de gegevens van de hele klas verzameld worden. Vergelijk je eigen smaakperceptie van de verschillende chocolaatjes met die van de groep of klas.
7. Tot slot, ontdek het merk van elk van de verschillende chocolaatjes. Kijk naar de ingredienten zoals melk en cacaomassa die op de verpakking staan. Probeer een verband te vinden tussen je proefresultaten, de informatie op de chocoladeverpakking en de advertenties van elk merk.

Veiligheid

Draag uit hygiënisch oogpunt plastic wegwerphandschoenen tijdens het klaarmaken van de chocola. De stukjes moeten in een keuken worden klaargemaakt en niet in een laboratorium. De chocolade moet ook niet in een laboratorium worden geproefd. BELANGRIJK! Docenten moeten er rekening mee houden dat sommige leerlingen voeselallergiën hebben (bijvoorbeeld noten) en daarom niet mee kunnen doen.

Tijdsduur en voorbereiding

Het hele experiment duurt ongeveer 60 minuten. De chocoladestukjes moeten van tevoren worden klaargemaakt.

Literatuur

Meer informatie over chocoladebereiding, inclusief praktische tests speciaal voor in de klas, staat vermeld in:
Beckett ST (2004) The Science of Chocolate. London, UK: Royal Society of Chemistry

Aanvullende informatie wordt gegeven in hoofdstuk 12 van:
McGee H (2004) McGee on Food and Cooking: an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. London, UK: Hodder and Stoughton Ltd

Een bruikbaar compendium van weetjes, figuren en tabellen is:
Ayral D (2001) A Passion for Chocolate. London, UK: Cassell & Co